寻味高明|高明盈进私房菜馆:精选食材 烹出新鲜感

©原创   2021-02-01 15:56  

驱车来到佛山市高明三洲旧区,行驶四五公里左右,直至前面出现一个牌匾,盈进私房菜馆便到了。走进盈进私房菜馆,一个大院映入眼帘,大堂和厢房镶嵌其中。厨房外,随处可见店家收购回来的新鲜河鲜。

精确温度煮出最鲜美味

石头西江鳝是盈进私房菜馆的一道招牌菜式。一年四季,每天太阳还未完全升起时,菜馆的经营者曾志根就赶到西江码头收购现货。“亲自去选货,才能保证河鲜真材实料。”在院子里,曾志根向食客展示早上收购回来的西江鳝鱼。

 曾志根遍寻各地食材。

曾志根对制作石头西江鳝十分拿手。厢房里,宰杀好的西江鳝鱼被切成块状装盘,端上桌后,瓷锅里三分之一的空间铺上了温度为380摄氏度的浑圆鹅卵石,曾志根说,这些石头都是经自己精心挑选的,一旦温度把握不好,很容易炸锅。

石头上覆盖着铝箔纸,淋上店家压榨的花生油后,将与店里秘制的调料搅拌在一起的鳝块放入锅里干焗。沿着盖上的锅盖边缘,加入挥发性强、渗透性高且甘甜醇厚的绍酒后,曾志根掏出一个计时器,将数字定格在三分钟。在高温的作用下,锅里的鳝块嘶嘶作响,鱼肉逐渐变得酥软,锅盖上的吐气口咕噜咕噜地冒着热气,鳝鱼的鲜香与绍酒的香气不期而遇,融合的香味一下子涌了上来,一锅美味的石头西江鳝鱼便制作完成。

 石头西江鳝

“这道菜目前在高明只有我们店在做。”曾志根一边介绍,一边将金黄色的鳝块夹到食客的碗里。从石头到鳝鱼选材,再从调料到干焗工序,不加一滴水,通过精确的温度,食材和调料完美融合,鳝鱼的胶质从鲜美的鱼肉里分泌出来,肉质紧实、满口焦香爽滑,且不带腥臭味,食客们无不大呼过瘾。

极致追求烹饪精美菜品

在粤菜里,掌勺师傅们对于食材的极致追求是心照不宣。在盈进私房菜馆,连州林传腊味煲仔饭、养生豆腐是食客们必点的明星菜品。

清远连州东陂镇,是一个村村寨寨都做腊味的地方,因其独特的饮食文化而名声大噪。连州林传腊味煲仔饭里的食材取自于自然风干的腊肉、腊肠以及腊鸭。不过,盈进私房菜馆在这个基础上进行改进,搭配产自肇庆高要的农家稻米和佛山高明云勇山顶上的潺潺泉水。

 养生豆腐

放到砂锅里焖的腊味,味道逐渐锁在里面,在煲中逼出香气,锅底的锅巴金黄香脆。晶莹剔透的腊味和香软的稻米相互渗透,咸、香、甜、脆,在口齿碰撞间齿颊留香,让人欲罢不能。

养生豆腐的营养和口感兼具,制作过程却十分繁琐。制作时,需将提前浸泡好的大黄豆磨制成浆,搅拌后盛入洗净的大锅,大火煮沸,不停搅动,加入红腰豆、肉粒等,直到浆汁黏稠凝固,放进蒸柜十分钟,再取出切块,油炸几分钟后即可出锅。初入口时,刚出锅的养生豆腐外皮酥脆,里面却十分爽滑,散发的浓郁清香——豆香与蛋香给人带来强烈的口感冲击。“越吃越觉得爽口,歇一会儿后还能再吃几块。”有食客如此描述它。

食材是了解一道菜品的钥匙,在任何一道美食中,这是美食或者餐馆口碑的关键。取材阳春大雾山脚下的山坑鱼,将其熬制而成山坑鱼仔汤,十分清甜;由养生鸡蛋、红萝卜丝、木耳丝、马蹄丝、冬菇丝等材料做馅,用蛋皮做“衣”,用韭黄做绳子捆绑而成的雪衣上素,味道香甜、颜值也很高,颇受食客喜爱。

 雪衣上素

曾志根对食材的执着让人敬佩。当天的采访一结束,他就又风风火火地赶去肇庆蚬岗进货了,“那里的牛肉很正!”他说。

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探店地址:广东省佛山市高明区明华路28号盈进私房菜(明华路店)联系人:曾志根13058315888

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原标题:高明盈进私房菜馆:精选食材 烹出新鲜感

来源|佛山日报

文|记者吴海泉

编辑|何欣鸿

 

 

 




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