62名大厨烹制高明味道 精美佳肴“龙耀沧江”夺金

©原创   2020-11-09 15:22  

11月6日,高明区2020百村名菜争霸赛决赛在杨和镇大布村举行,吸引了62名来自高明各镇街的厨师参加比赛。最终,来自荷城街道沧龙御品的吴英雄以一道“龙耀沧江”夺得第一名,杨和镇河西社区村咀村的黄均红则凭借“玻璃脆皮三宝烧鹅”获得第二名,两位选手的菜品均获得本次比赛的金牌菜称号。

 参赛选手正在烹饪菜品。/谭松江摄

比赛当天,62名选手同台竞技,在50分钟内制作出62道精美菜肴,赢得现场观众连连称赞。主办方相关负责人介绍,本届百村名菜争霸赛是高明区深入推进实施乡村振兴战略,全面落实全省粤菜师傅工程的具体举措,将促进高明厨艺发展和高明食材推广,推动高明全域旅游“一三三”战略,进一步打响“美味佛山 材源高明”的品牌。

乡村大厨斗艺 比赛高明味道

2020百村名菜争霸赛圆满收官,特色活动助力乡村振兴

金黄锃亮的脆皮鹅、香甜糯软的焖粉葛、鲜香酥脆的炸虾……11月6日上午,“高明味道——2020百村名菜争霸赛总决赛”在高明区杨和镇大布村举行,62名来自高明各镇街的厨艺高手同台竞技,用高明特色食材烹制出62道精美佳肴。最终,吴英雄和黄均红的作品均获得总决赛金牌菜称号。

本届赛事由高明区文化广电旅游体育局、高明区市场监督管理局、高明区农业农村局联合主办,是高明区深入推进实施乡村振兴战略,全面落实广东省“粤菜师傅”工程的具体举措。主办方相关负责人表示,大赛的举办将促进高明厨艺发展和高明食材推广,融合推动高明全域旅游“一三三”战略,打造高明特色系列活动品牌,助推高明乡村振兴。

巧用本土食材烹饪高明味道

一众乡村大厨同台较量,50分钟内交出作品,还要面对国家级烹饪大师的点评。参赛的62名粤菜高手都拿出了看家本领,精心烹饪精美菜肴。

当日上午,距离决赛开始还有一个小时,不少市民就已来到赛场观众席就座。决赛现场布置突出了赛事主题:无论是三洲黑鹅、合水生姜等本土食材的详细介绍,还是荷城陈皮鹅、杨和鸡酒姜等高明美食的实物展示,都充满浓浓的高明味道。

 2020百村名菜争霸赛决赛现场62名厨师同台比拼厨艺。

决赛现场,大部分参赛厨师都采用蒸、焖、焗、浸等简单的烹饪方式,配菜和调味料也相当精简,力求最大限度保留高明食材的原汁原味。

继去年的一道“双味合水粉葛”菜式夺得首届百村名菜争霸赛金牌菜称号后,来自杨和镇河西社区村咀村的黄均红今年制作的新菜式“玻璃脆皮三宝烧鹅”再度拿下今年决赛金牌菜称号。

“广东三件宝指的是陈皮、老姜、禾秆草。这些食材都是极具广东本土特色的材料,我希望将这些传统食材融入高明本地鹅的烹调做法。”黄均红介绍,许多人了解陈皮、老姜的功效,但在稻田随处可拾的禾秆草才是这道菜的秘诀所在。老一辈人在制作腊肉时会用禾秆草来包裹食材,这样熏烤后腊肉会有独特香味。烹调中加入禾秆草,可以让食材味道更加清新,禾秆草的香味能渗入鹅肉的肌理。

“这道玻璃脆皮三宝烧鹅,几乎所有食材都来自高明本地,有著名的三洲黑鹅、合水出品的老姜、田野的禾秆草,还有采自附近山林的紫苏和洋葱等。用这些天然食材做出的菜品味道更独特,更有乡土气息。”黄均红说。

 金牌菜“玻璃脆皮三宝烧鹅”。

黄均红对“高明味道”的诠释赢得了评委们的青睐,五位评委给出的分数均超过90分(满分100分)。“鹅作为一种在广东地区广泛使用的食材,想要做出新味道很难,但这道玻璃脆皮三宝烧鹅做到了。”总决赛评委、中国烹饪大师黄炽华如此评价黄均红的作品:“用常见的食材搭配出新鲜的口感,再加上恰到好处的摆盘,说明选手除了基本功过关,更对菜式有自己的想法。”

除了鹅,西江河鲜、合水粉葛也成为赛场上常见的食材。来自荷城街道沧龙御品的吴英雄带来了“龙耀沧江”,用菠菜汁、鸡蛋液、合水粉葛混合蒸煮的菠菜蛋羹作底,蛋羹上放置蒸熟切片的白鳝,白鳝两边整齐排列着6只明虾。摆盘精美,清甜嫩滑。

吴英雄介绍,摆盘构思意为一条龙舟在沧江河上竞渡,明虾是划桨,白鳝代表游龙,菠菜蛋羹则是沧江河,寓意深厚。正是凭借这份考究和精致,吴英雄也获得了赛事金奖。

“食材是这次打分的重点环节。”黄炽华说,“在选用高明本土食材的基础上有所创新,选手更容易拿到高分。”

特色活动助推文旅产业发展

作为高明特色文化品牌活动,百村名菜争霸赛一直致力于深挖高明美食文化内涵,促进美食与多元产业的加速融合和发展提升,传播“材源高明”的美誉。赛事为非专业选手提供比拼、切磋的交流平台,让选手们在比赛中不断挑战自我、磨练厨艺,助力“粤菜师傅”工程,传扬高明味道。

黄均红对此深有感触。“百村名菜争霸赛为高明乡村大厨提供了一个施展才艺、互相交流的好平台。通过比赛,同行们可以更好地交流烹饪高明好食材的方法,进一步擦亮高明味道名片。”黄均红说,接下来他将更好地完善、推广得奖的金牌菜式,希望吸引更多游客到高明享受“美景+美食”。

 参赛选手制作烧鸡。

“我认为举办这项赛事的意义非凡。”在总决赛评委、广东省特一级厨师甘沛然看来,百村名菜争霸赛不仅提升了选手们的厨艺水平,也推广了高明优质食材,有助于吸引更多游客前来高明品尝美食,推动高明文旅行业发展。

目前,高明正在全力创建国家全域旅游示范区,举办百村名菜争霸赛,正是开展有高明特色的系列品牌活动的应有之义。在这方面,高明已积累了丰富经验:依托自身生态资源,高明培育出“春赏花、夏亲水、秋采摘、冬美食”四季旅游产品,尤其是以凌云山片区为引领的“花香旅游经济”IP符号得到有效推广,濑粉节、油菜花节、登山节、角仔节等旅游节庆品牌效应不断增强。

今年,高明区提出实施粤菜师傅“1+5”系列工程,此次组织全区镇街厨师参与比赛,正是高明积极响应省、市深入实施“粤菜师傅”工程工作部署的一项重要举措,也是交流粤菜技能、传承工匠精神的一项重要活动,有利于培育和壮大高明“粤菜师傅”人才队伍,创新“粤菜师傅+”的上下游产业链模式,擦亮佛山“世界美食之都”品牌。

“‘六山一水三分田’的高明拥有良好的自然基础和众多优质食材,我们希望通过这项赛事让更多人了解高明。”高明区委宣传部副部长、区文明办主任陈国平介绍,这次比赛以村居为参赛单位,是主办方经过研究、征询后定下的赛制,“希望通过赛事体现高明的乡土特色,因此规定参赛选手必须是从乡村中推选出来,所用的食材也必须是高明本土食材。事实证明这项赛制让比赛非常受欢迎”。

高明山清水秀、田丰园茂,素有鱼米之乡、山林水都的美誉,是国家农产品质量安全县、“菜篮子”产品主产区之一。通过百村名菜争霸赛、绿博会等平台,让高明合水粉葛、三洲黑鹅、富硒大米等优质食材、特色农产品广为人知,也是主办方希望达到的效果。今后,高明将继续深入实施“粤菜师傅”工程,更好推动高明全域旅游与乡村振兴有机融合发展,全力创建国家全域旅游示范区。

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决赛金牌菜得主之一吴英雄:

以美食为媒传承龙舟文化

一边,厨师吴英雄将新鲜捕捞的西江白鳝切成厚薄相当的鱼片,并撒入食盐等调味料进行腌制;另一边,厨师们将刚刚焯好水的西江虾横向切开一小口,将其立在合水粉葛上,摆出一排形似船桨的造型……半小时后,一盘色泽鲜亮的“龙耀沧江”完成了前期的准备工作。

11月6日,沧龙龙船饭体验馆负责人吴英雄制作的这道菜式拿下第二届百村名菜争霸赛决赛金牌菜称号。取材高明本地的“龙耀沧江”有何过人之处?记者近日走进位于沧江河畔的沧龙龙船饭体验馆中,探寻这道菜的美味密码。

创新龙舟菜式

制作“龙耀沧江”

傍晚时分,沧龙龙船饭体验馆的客人渐渐多了起来,备菜、烹饪、摆盘,吴英雄迎来了一天中最忙的时段。可即便如此,吴英雄对制作“龙耀沧江”的每一道工序都不敢有丝毫怠慢。

说话间,吴英雄已从水箱里捞出活蹦乱跳的西江白鳝和西江虾,倒进箩筐中。“一道美味佳肴,好食材至关重要。”吴英雄介绍,西江流域水质清淳,孕育的西江白鳝嫩滑,西江虾清甜,是大自然馈赠高明人民的天然食材。

这道“龙耀沧江”,除河鲜外,其余食材也都是源于高明本地:著名的合水粉葛、明城的土鸡蛋、田野里的菠菜萝卜等。

所有食材都准备好后,吴英雄先将白鳝切片、打花刀,用油、盐、生粉等腌制5分钟。同时,把菠菜打成汁加进蛋液调制成翠绿色的蛋羹,再倒入一只龙舟形状的盘子。接着,将白鳝做成的“龙舟”放置盘子中央,在“龙舟”两侧用西江虾和粉葛摆出12个“船桨”造型,用胡萝卜雕刻的三角旗和“锣鼓”点缀其中。最后,将所有食材置入蒸炉蒸8分钟。待出炉时,一阵糅杂了多种食材的香味扑鼻而来。

 金牌菜“龙耀沧江”。/受访者供图

吴英雄介绍,整个摆盘的构思为一条龙舟在沧江河上竞渡,所以取名“龙耀沧江”。其中,整齐分布两侧的西江虾像12名提桨入水的龙舟选手,露出蛋羹表面的白嫩虾肉则像划桨激起的层层水花。盘中的白鳝经过蒸炉的洗礼后,卷成球状浮在蛋羹表面,宛如一条在江面上疾行的龙舟。

浓浓粤菜情怀

传播龙舟文化

去年年初,沧龙龙船饭体验馆在沧江水上综合运动基地开门迎客。作为高明首家龙舟文化主题餐馆,它不仅为高明特色龙舟美食品牌打响开头炮,更重要的是,它与基地一同承载着高明的龙舟文化底蕴。

“高明是岭南水乡,自古龙舟文化盛行,历史上也举办过多次官方或民间的龙舟赛事。”在吴英雄的记忆里,每逢端午赛龙舟后,佛山各地村民都会举办热闹的龙舟宴。

伴随着全域旅游、乡村振兴等发展机遇,2018年在沧江水上综合运动基地建设之际,吴英雄与基地负责人商议,在基地增设一间龙舟主题餐厅,为高明塑造龙舟美食文化品牌。

自去年开店以来,吴英雄在高明本土食材的基础上不断研发新菜式,用朴素却不简单的烹饪方法生动诠释着高明龙舟菜的特色。以获奖菜式“龙耀沧江”为例,吴英雄花了一个多月时间研制,其中反复试验了不下10次。

“我17岁开始学厨,到现在已经30年了,一直以烹饪粤菜为主。”吴英雄先后在广州、东莞、佛山等地的多家大酒店就职,担任行政总厨十余年。“粤菜的精髓就是一个字,鲜!尤其是高明本地食材,仅需简单加工,便可得到不一样的味觉体验。”

目前,沧江水上综合运动基地正在建造一个龙舟文化博物馆,将与沧龙龙船饭体验馆、沧江水上综合运动基地打造一体化的龙舟文化发展模式,带动更多周边地区的游客走进基地,了解高明龙舟文化。

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原标题:巧用本土食材 烹饪高明味道

来源|佛山日报

文|记者冯慧雯

图|记者曹忠信(署名除外)

编辑|何欣鸿

 

 

 




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