比拼厨艺“煮意” 争夺高明“厨王”

©原创   2020-11-06 15:21  

连日来,高明区更合镇大洞上村村民李丽光忙得团团转。除了要操办村里的宴席外,李丽光在空余时间都在潜心研制一道“紫苏鹅”,积极备战今天举行的百村名菜争霸赛决赛。去年他参加首届百村名菜争霸赛夺得银奖,今年他再度出战,决心拿下更好成绩。

作为高明独具特色的厨艺大赛,2020百村名菜争霸赛决赛今天在杨和镇大布村举行。来自高明四个镇街的62位选手将一较高下,他们选取产自高明的食材,通过具有高明特色的烹饪手法,为观众制作出色香味俱全的“高明味道”。大赛以美食经济助推高明乡村振兴,助力高明创建国家全域旅游示范区。

比赛升级

高手过招烹饪高明味道

广东三宝鹅之全鹅宴、高明粉姜绝味鹅、黑三羊两味……去年,一场以高明食材为烹饪原料的百村名菜争霸赛,为市民奉上了一场场视觉与味觉盛宴。今年,百村名菜争霸赛升级回归,盛邀各路民间厨艺高手,以高明食材为媒,来一场舌尖上的美味碰撞。

2019年5月11日,首届百村名菜争霸赛总决赛在海天娅米的阳光城堡举行。(资料图片)/佛山日报记者吕润致摄

区文化广电旅游体育局副局长曾洁介绍,本届百村名菜争霸赛以“发掘烹饪技能高超的粤菜师傅”和“镇街特色名菜”为亮点,展示高明粤菜师傅的烹饪技能,并深入挖掘高明特色食材,融合推广高明全域旅游,带动乡村振兴发展。“去年高明成功举办首届百村名菜争霸赛,深度展示了以高明食材为媒、烹饪高明味道的竞赛方式,在社会引起强烈反响。”曾洁说。

首届高明味道百村名赛争霸赛吸引了全区110个村居的民间大厨报名参赛,在全区掀起寻美食的热潮。其中,三洲黑鹅、特色西江鱼、无花果番鸭、粉葛羮等由选手们匠心打造的高明百村美食品牌,带动高明餐饮单位客流量、营业收入同比增长约40%,高明旅游手信营业额同比增长约20%。

今年,百村名菜争霸赛升级回归,由区文化广电旅游体育局、区市场监督管理局、区农业农村局联合主办,赛事共分为舌尖上的美食消费季、百村名菜争霸赛两大板块共6个子活动。其中,舌尖上的美食消费季将设置高明味道——惠享夜高明直播活动、高明味道——悠享乡村味直播活动以及高明味道——畅享新民宿直播活动,向观众推荐身边的美食餐饮店、乡村特色菜、农庄以及口碑民宿企业。

其中,今天的百村名菜争霸赛决赛,参赛选手需在50分钟内用高明本土食材制作一道热菜。所有参赛选手均代表高明各大村居,需要用本土食材制作最地道的高明风味。为鼓励选手们充分运用本土食材,今年百村名菜设置加分奖励,即选用荷城莲藕、杨和坚果、苗迳鹅、合水粉葛等本土食材,将可获得相应的加分。

 豉油碌鹅。

决赛将评选出特等奖、金牌菜、银牌菜等奖项,名列前五名的选手可获得市人社局授予的“佛山市技术能手”荣誉称号。

“我们希望通过比赛,继续整合‘美食+旅游+宣传’的力量,深入实施“粤菜师傅”工程,并延续首届比赛成果,以乡村美食带动乡村旅游发展,助力创建国家级全域旅游示范区。”曾洁说。

挖掘高明食材

美食经济助力乡村振兴

“本次大赛从构思策划到组织实施,都非常符合粤菜师傅工程宗旨,因为它突出了本地的食材与烹饪方法。”大赛评委、中国烹饪大师黄炽华对高明百村名菜赛事给予了高度评价。

 香茅焗虾。

他认为,高明百村名菜争霸赛是响应“粤菜师傅”工程的一个重大民间赛事,而且大赛采用高明食材展示高明味道,回归到烹饪的真正意义,体现了“粤菜师傅”工程的核心宗旨。

确实如此。自去年佛山市启动“粤菜师傅”工程推进计划,仅仅15天后,高明就举行了“高明味道——2019百村名菜争霸赛”总决赛,并发掘出一批美食名品、美食名厨。

能有如此快的反应,离不开高明对自身资源禀赋和家底的清醒认识。一批高明食材凭借自身质量,早已名声在外,如三洲黑鹅、合水生姜、合水粉葛等。2016年,高明区更被认定为首批“国家农产品质量安全县”。

 葱烧焗石斑。

有了优质的食材,更要有优质的出品。放眼高明,尤其是幅员广阔的乡村区域,虽然有好食材、好环境,但是农家乐餐饮服务水平、出品质量仍有待提升。百村名菜赛事的举办,恰恰提供了一个很好的契机,高明可借此提升乡村旅游服务配套,促进乡村振兴。

与此同时,如何让高明土特产,尤其是高明“四大才子”(三洲黑鹅、合水生姜、合水粉葛、富硒大米)提升附加值,推介和挖掘高明更多更好的土特产、绿色有机农产品,让高明好食材变成高明好味道,这也需要一个展示平台。

为此,高明区连续两年发动全区110多个村居推荐民间大厨参与选拔赛,在荷城、杨和、明城、更合四个镇街选拔民间大厨,全力打出“高明味道”的声势。

 脆皮鲍鱼。

目前,高明正在全力创建国家级全域旅游示范区,重点实施“一三三”战略,即建立完善一套旅游政策体系;推进三大特色行动(打造“百里花廊”的花香旅游经济、打造研学游示范基地、打造美丽乡村旅游示范点);实施三大重点工程(A 级景区创建工程、全域旅游环境提升工程、开展有高明特色的系列品牌活动和设计培育系列旅游商品)。

举办百村名菜争霸赛,正是高明打造特色系列活动品牌的重要举措。区文广旅体局相关负责人表示,下阶段,高明将以创建国家全域旅游示范区为目标,围绕“江山田统筹、城镇乡一体、文产旅融合、新服务支撑”四大板块,聚焦旅游领域治理能力和旅游治理体系现代化,构建“四区(城区、镇区、景区、社区)联动、二元破解、高明实践”的全域旅游样本路径,着力把旅游业打造成为高明区社会经济高质量发展的战略性支柱产业。

坚持在粤菜传承中不断创新

用本地食材烹出高明味

深耕粤菜二十余载,土生土长的佛山厨师刘雄伟对粤菜的理解十分深刻:“粤菜要坚持传承,但也不能忘了创新。”

今年中秋节,刘雄伟带着他的厨师团队来到高明碧桂园凤凰酒店,研制出一席别有风味的“秋式宴席”,以高明食材为原料,采用传统的粤菜做法,烹调出新的高明味道。

师傅严格徒弟勤学

在厨房的方寸之间,清洗、吸水、油煎、调汁、摆盘,刘雄伟的动作行云流水。

1998年,19岁的刘雄伟通过亲戚引荐入行,进入顺德一家粤菜馆做学徒。

在那里,刘雄伟遇到了对他影响颇深的几位师傅。“粤菜讲究标准化,食材分量、烹制方法甚至食物的摆盘都能显示出一个粤菜厨师是否专业。”刘雄伟说。

叶师傅是刘雄伟第一任师傅,也是当时粤菜馆的行政总厨。叶师傅性格儒雅,但在做菜上却一点也不含糊,严格要求每个学徒做专做精。

刘雄伟在准备宴席。

刘雄伟介绍,粤菜的真功夫都在基本功。光是这些基本功,每个厨师就要学上好几年,不过,“正是因为师傅的严格,才能将粤菜的配方、标准一代代传承下去”。

如果说叶师傅代表了粤菜的传承,那另一位厨师涂师傅则教会了刘雄伟怎样去创新。涂师傅对菜的领悟力特别强,他经常尝试改良菜式。

在两位师傅的影响下,刘雄伟在往后的厨师生涯中,既坚持传承又不忘创新。凭借其灵活多变的思维以及对菜肴搭配和烹饪手法的研究,刘雄伟将粤菜的精髓展现得淋漓尽致。

坚持粤菜传承和创新

自入行以来,刘雄伟先后在顺德、南海等地的多家大酒店就职,担任行政总厨十余年。

今年中秋,刘雄伟带着他的厨师团队来到高明碧桂园凤凰酒店担任主厨。“高明食材深受各方喜爱,粤菜在高明传承创新大有可为。”

刘雄伟的拿手好菜“葱烧焗石斑”,食材就是产自高明。他先将大蒜切碎,热油炸成金黄色后捞出备用,将葱切段只保留葱白。随后,顺着纹路将石斑鱼切成厚薄均一的鱼片。

所有食材准备好后,刘雄伟在平底锅底部薄薄涂上一层油,葱白段加入少许盐拌匀平铺在锅底,再将鱼片铺在葱白上,撒上炸蒜蓉,即可开火蒸焗。

蒸煮大约6分钟后,一份鲜嫩爽滑、清香不腻的“葱烧焗石斑”就出锅了。

“游客来高明,肯定想品尝本地好食材,我也想把厨艺传授给有兴趣的厨师。”刘雄伟说,能将高明的美味传递出去,是自己最幸福的事。

 扫码观看菜式制作视频

原标题:2020高明百村名菜争霸赛决赛今天举行

比拼厨艺“煮意” 争夺高明“厨王”

来源|佛山日报

文|记者冯慧雯 

图|记者曹忠信、冯慧雯(署名除外)

制图|王淼冰

编辑|何欣鸿

 

 

 




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