寻味高明|陶罐炖猪脚姜 一解浓浓乡愁

©原创   2020-10-28 17:04  

“生下孩子只是人生历练的开始,做好一个母亲,也许是更大的命题。”在纪录片《舌尖上的中国》中,媳妇初为人母,婆婆用一碗猪脚姜为新妈妈补身,也表达迎接新生命的喜悦。姜醋又名猪脚姜、姜醋蛋,在广东,姜醋是产妇的进补食材,而添丁后请亲友吃酸酸甜甜的姜醋,“好酸(好孙)”图吉利也是流传至今的习俗。

在高明更合小洞村,有一家老字号姜醋店,因传承着更合人家的传统味道而远近闻名。店主红姐年近半百,大半辈子都是守着炉火,用陶罐慢炖着姜醋,熬煮出人生味道。

传统味道历久弥新

刚走进缘聚农庄,一股酸中带甜、甜中有辣的独特香味扑鼻而来,这便是老高明人所熟知的姜醋。

十多年前,从南海嫁到高明的红姐在小洞村开了这家饭店。店铺装修简单,还维持着刚开业时的布置。虽然煲猪脚姜的陶罐已换了几拨,但陶罐里的姜醋依然保持着传统的味道。

 缘聚农庄的猪脚姜部分原材料。/受访者供图

红姐说,尽管猪脚姜在广东早已是传统名菜,但想要做出美味的猪脚姜并非易事。在厨房里,她刚从市场采购回的合水生姜已经洗净。红姐没有像平常做法那样把姜拍扁挤压出味,而是把姜切成块状,再将姜块放入锅中慢火炸3分钟,炸至金黄出香,随即捞出沥干。一冷一热之间,姜的香味便被牢牢锁住。

随后,红姐将新鲜猪脚砍成小块后冷水入锅焯透,沥干后再和姜、黑醋等一同倒入陶罐中,大火烧开转小火慢慢熬煮半小时,至猪脚软烂、姜块松软时停火。紧接着加入煮熟的鸡蛋再大火煲20分钟,让姜醋快速收汁,至汤汁黏稠且几乎收尽时点缀香菜叶,一道香味四溢的猪脚姜便大功告成了。

“姜块炸至金黄后香味更浓,与猪脚同煲可以最大程度地释放辛辣味,化解油腻。成菜中的姜块变得松软、香辣可口,美味度不亚于猪脚,常常是最先被食客挑出吃净。”红姐说。

为了适应更多人的口味,这几年,红姐还尝试往姜醋里加入莲藕等食材,并添加当归、黄芪等中药,令味道更丰富,食客的选择也更多了。她也尝试过用其他地方的醋,比如广州的醋与更合的生姜,碰撞出不同的酸度、甜度。

因为红姐煲的姜醋酸甜爽滑,猪脚肥而不腻,常有回乡探亲的港澳同胞特地来寻味,只为一解舌尖上的乡愁。光顾红姐的外地人这两年也越来越多。“家里人不会做猪脚姜,从生小孩前到现在,我就隔三差五买给老婆吃。”在缘聚农庄里,江西小伙小汤拎着几斤姜醋,脸上洋溢着初为人父的喜悦。

山清水秀造就合水生姜

要烹制一道美味的猪脚姜,选材十分关键。其中,产自合水的生姜在这道佳肴中发挥着调味和滋补的重要作用。

“与山东生姜不同,合水生姜肉质黄色而无渣,且味道芳香辛辣,是猪脚姜食材的首选。”红姐说。

猪脚姜酸中带甜、甜中有辣的独特香味令人食指大动。 /佛山日报记者曹忠信摄

更合镇山清水秀、土地肥沃,农村温度较城区普遍低3℃左右,且日夜温差较大。尤其在合水片区的香山、高村、水井、巨泉村委会一带,土地为疏松透气的沙壤土,周边基本无工业污染,造就了生姜的好品质。

近年来,合水生姜被视为高明十大手信之一,并在农博会、食材节等大型活动上频频亮相,受到来自广佛地区客商的欢迎。

“姜的食用方法很多,在厨房可以炒菜时用,姜肉可以用来跟肉熬煮,姜皮也可以用来煲水洗头,起到祛风的作用。”红姐说。从中医角度上说,生姜还是一种养生食材,具备杀菌、消炎、解暑、解毒等效果。

而地道的高明濑粉,也少不了姜的辅助。在合水,村民普遍会将合水生姜剁得极其细碎,搅拌到濑粉中,每条濑粉都被姜的香气包裹着,令人食欲大振。

原标题:更合小洞缘聚农庄用合水生姜做姜醋,口感无渣味道更佳

陶罐炖猪脚姜 一解浓浓乡愁

来源|佛山日报

文|记者冯慧雯

编辑|何欣鸿

 

 

 




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