“老佛山”的味道!佛山金城大酒店屡创餐饮界先河

©原创   2020-09-29 17:21  

9月19日,有31年历史的传统粤菜茶楼佛山金城大酒店二楼杏花村复业,吸引了一众市民早早前来排队品尝。开业首个周末,佛山金城大酒店二楼天天爆满。之后几天虽然人流有所下降,但高峰时期来吃饭喝茶,也要排队等位。

是什么吸引了这么多市民排队?“就是这个味道,这个‘金城味’,是老佛山味,在别的地方吃不到的。”有老街坊说。

那这个味道,究竟是什么味道呢?近日,记者就来到佛山金城大酒店,寻找传统“老佛山”味道的“秘密”。

粤菜名厨奠定“味道”基础

说起这特殊的“味道”,就要从金城大酒店的由来开始说。在以前,说起老佛山的传统粤式茶楼酒楼,不少人都会想到英聚楼、三品楼、翠微楼等老字号茶楼。但在31年前,这些茶楼的不少精英如佛山名厨甘培然、佛山市特一级厨师车鉴等,都被调到同一个地方担任大厨,那就是佛山金城大酒店。

金城大酒店相关负责人介绍,佛山市政府当初是要打造一个佛山餐饮美食的招牌项目,于是就有了佛山厨艺界精英云集佛山金城大酒店。

厨师正在制作金城招牌菜——顺德煎鱼嘴。

1989年2月6日,金城大酒店正式开业。“那时候很轰动,很多佛山市民都专门过来看。”金城大酒店相关负责人说,当时佛山的涉外酒店只有华侨大厦、佛山宾馆(如今的皇冠假日酒店)以及金城大酒店,但前两者的餐饮部不对外营业,金城大酒店是佛山首家餐饮部对外营业的涉外酒店。

与老式茶楼不同,新开业的金城大酒店餐饮部,不但有着佛山传统的美食,还有着星级酒店的装修与服务,让当时的佛山市民眼前一亮。

1992年,拥有众多佛山名厨的金城大酒店再创先河,在二楼杏花村设置了“明档”美食街,装修参考了北京北海公园长廊的风格。食客可以穿梭在古色古香的食街长廊中,看着新鲜出炉的美食来点餐。

这种新颖的装修风格和点菜方式,打破了过去旧式茶楼“推车仔”和点菜的模式,引来佛山各酒楼食肆争相效仿,至今,食街的顾客依然每天络绎不绝。

美食节助力“新味道”层出

上世纪90年代,以华侨大厦、南国酒店为首的星级酒店,掀起了一股港式海鲜酒楼的风格,也吸引了不少食客。而佛山金城大酒店并没有跟风,反而充分发挥自身深厚的传统粤菜底蕴,开始举办一年两次的地方美食节,再次引领佛山新“食尚”。

“还记得,第一届美食节是‘南番顺’美食节,以挖掘南番顺三地美食为主,每一次美食节,对大厨们来说都是一次很好的学习交流机会。”金城大酒店行政副总厨苏荣坚1993年来到金城大酒店担任厨房学徒。他回忆,当时酒店内的大厨,每位都是行业内知名的大师傅,个个都有自己的绝活,例如车鉴师傅在厨艺大赛中,把一只活鸡宰杀、拔毛、起肉,做成一道鲜嫩的炒鸡片,全程只要3分钟,技惊四座。

苏荣坚回忆,即使像车鉴这种大师傅,平时也要通过不断学习交流,创新和改良菜式。这种精益求精的工匠精神,深深影响着苏荣坚等在金城大酒店成长起来的新一代大厨。

金城复业首个周末,不少市民一家大小来帮衬。

苏荣坚告诉记者,以前物流和资讯都没有现在发达,每逢美食节研究新菜式时,大厨都要亲赴当地,尝试各种美食,寻找各地名厨,还要在当地寻找优质的食材及供应商。

大厨的辛勤付出,换来的是食客的争相追捧,每逢举办地方美食节,食客总是来完一拨又一拨。“我们曾经推出怀旧美食节,请回金城退休的老师傅来指导我们制作,很多食客都跟我们说,谢谢我们让他们再次尝到小时候的味道。”苏荣坚说。

多道首创菜式酿出独有“记忆”

30多年来,金城大酒店首创了不少深受食客们喜爱的菜式,其中,不得不提的是,从推出至今一直备受食客喜爱的顺德煎鱼嘴。

新鲜鱼嘴通过猛火生煎,做到外表金黄香脆,内里嫩滑鲜香,是来金城大酒店的食客必点菜式。说起这道菜式的诞生还有一个故事。1996年,一位食客在顺德勒流一家老字号酒楼吃到一味煎鱼嘴后,觉得味道很好,于是就叫上了金城大酒店的几位大厨一起去品尝。

“我们吃了之后,觉得挺不错的,估计食客会喜欢,考虑到禅城跟顺德虽然很近,但口味还是有细微差别,要推出这款菜式,就必须在原来基础上进行一些改变。”苏荣坚说,顺德传统煎鱼嘴做法是半煎炸,这种做法更为香脆,但较为油腻和“热气”,于是,金城大酒店的大厨们就根据禅城街坊的喜好,把煎炸的做法改为生煎,减少了油腻,又增添了焦香。在味道上,大厨们也做了相应调整,把原来的鲜中带甜,改为如今的咸中带香。

 金城大酒店出品的艇仔粥。

在鱼头的选择方面,为保证菜品质量,鱼嘴要选择当天现宰的大鱼头,每个鱼头约为250克至300克重,一个鱼头分开四边,每一份大约有3个鱼头,约12份。苏荣坚解释,之所以选择这种大小的鱼头,一方面是因为这种大小的鱼头嫩滑程度刚刚好,另一方面也方便食客进食。高峰时期,金城一天卖出的煎鱼嘴高达125公斤。

在点心方面,获奖无数的金牌花肠虽然价格位列各种早茶点心前列,但每天依然能卖出100多碟。金城大酒店的点心主厨邹越奇说,这道金牌百花肠是“厨为点用”的代表作。传统粤菜名菜百花鸡,是用新鲜虾饺酿入剔肉去骨留头、翅和完整表皮的光鸡中。而百花肠则用传统“炸两”肠粉的做法,用油炸过的豆腐皮包裹着百花馅(虾胶),外面再裹上一层肠粉皮,然后再进行蒸制。为了让口感更丰富,大厨们在传统的虾胶里再混入整虾。这样做出来的百花肠一口咬下去,既有肠粉皮的嫩滑,也吃到豆腐皮的酥脆,还可吃到满嘴鲜甜爽脆的虾肉,鲜、滑、酥、嫩,丰富的口感和味道配合恰到好处,也体现出粤菜的食材搭配运用的精髓。

邹越奇介绍,为了保证豆腐皮的酥脆感,这道百花肠必须要现点、现卷、现蒸,不能提前制作,而且每份百花肠需要用到2.5~2.8两的虾胶和虾肉,以确保料足味正。“这道菜式工序繁琐,用料十足,其他餐饮店即使想要仿效也不一定愿意这样做。”邹越奇自豪地说。

浓浓的人情味温暖几代街坊

顺德煎鱼嘴、百花肠、家嫂菜……31年来,金城大酒店首创了不少经典菜式,深受佛山市民街坊的喜爱,该酒店也成了佛山市民摆酒设宴、家庭聚餐的好去处,这些菜式所汇聚成的“金城味道”,也承载了佛山两三代市民的情怀和回忆。

今年31岁、从小在禅城长大的梁颖与金城大酒店同龄,她对金城大酒店有一种独特的情怀,“小时候生日,最开心就是来金城吃饭,结婚了就在金城摆酒,每年正月初二,我爸爸那边的亲戚十几二十人,一定会到金城吃饭,收‘财神’利是,如今,每逢周末,我都会带着孩子陪着父母来金城喝茶吃饭”。

 招牌百花肠。

市民来金城大酒店除了品尝金城的味道,还能感受到金城的人情味。梁颖告诉记者,妈妈跟金城大酒店的不少部长都很熟,大节前都会提前找部长订餐位,每次来吃饭时都会相互打招呼拉家常。“现在佛山的传统粤菜酒楼所剩无几了,金城大酒店难得这么多年依然保持着佛山传统味道,这是在当下的新式茶楼里很难吃到的。”她说,作为食客,她希望金城大酒店能够好好经营下去,让老佛山的味道继续传承。

如今已过而立之年的金城大酒店重新出发,不少食客都用实际行动,表达了对其的喜爱和支持。佛山金城大酒店相关负责人说,接下来,金城大酒店还会梳理以往的菜式,陆续推出让市民喜爱的传统粤菜,并在此基础上不断改良创新,传承佛山传统粤菜的味道。

原标题:“老佛山”的味道

佛山金城大酒店经营三十一年,屡创餐饮界先河,传承佛山传统粤菜精髓

来源|佛山日报

文图|记者曾雪莹

编辑|何欣鸿

 

 

 




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