夜色降临，华灯初上。沿着高明西江堤围驱车直行，两岸风光相映成趣，碧波荡漾的西江河畔与错落有致的传统民居，构成了一幅美丽怡人的山水田园风光图。
“老板，我们五个人。”入夜后，坐落在西江堤围沙寮村的“阅江楼”愈发热闹。老板区然方忙前跑后，店内人声鼎沸，从下午2时半直到晚上9时，这样热闹的场景在阅江楼已经持续了十年。
掌厨30余年
精通粤菜厨艺
过去，在美食如云的佛山，沙寮河鲜可谓是“养在深闺人未识”，只有资深食客才熟门熟路。近年来，随着河鲜餐饮店不断增多，沙寮河鲜也渐渐扬名珠三角。其中的阅江楼是沙寮河鲜的名片之一。掌厨数十年的老板区然方精通粤菜工艺，得到多方食客的赞赏。
30多年前，一个曾在沙寮村下乡的知青返城后，在广州开了一家小餐馆，便叫区然方到餐馆帮忙。那时区然方才16岁，在家务农的他，也希望到外面闯一闯，于是一口应允。不到半年，区然方成了炒菜师傅。
刚到广州，区然方被安排在厨房做学徒，每天一大早便起来刷锅洗菜，晚上打烊后清理厨房。区然方老实、勤劳、肯学、悟性高，半年后就顺利出师，蒸煮烹炸，厨师的活儿样样精通，特别是粤菜系列，做得特别地道。
“学厨艺，除了勤奋好学，悟性很重要，不但要学会师父的手艺，还要自己多研究，触类旁通。”区然方说。每做一道新菜，区然方都要做到精益求精，不但自己反复试吃，还认真听取顾客的反馈，不断改善。听说哪个酒店有新菜式，区然方都会慕名前去品尝，借鉴长处，吸取经验。
区然方用西江河鲜烹饪出美味佳肴。/受访者供图
从事厨师工作30多年，区然方到多个地方拜师学艺，足迹踏遍北京、云南、香港等。他多次前往香港学习，练就一手“港式粤菜”。
从1995年开始，他便一直在广州一家星级酒店做行政总厨，一干就是10年。区然方主推的粤菜系列，在当地打出了一片天地。他头脑灵活，把当地人喜爱的口味融进粤菜，赢得许多回头客。
2010年，在广州闯荡的区然方回到沙寮村，建了一栋三层高的楼房，用作河鲜私房菜馆。创立初期，条件相对艰苦，区然方不得不亲力亲为，从菜式的定制、定价到烹饪，事无巨细，均亲力亲为。
“最累的时候，从早晨6时30分忙到下午5时，再从下午6时30分做到晚上9时，这样的状态，坚持了整整5年。”区然方说。
酒香不怕巷子深。慢慢地，阅江楼口碑越来越好，来自禅城、南海等地的食客都慕名而至，甚至有食客一吃就是10年。
极简做法
保留食物原汁原味
“千帆共出海，喜迎开渔来。”沙寮村，一个以渔为业的村子，因民国初期西江对岸南海先民来此耕作后，村民在河滩上以茅草禾泥搭成寮屋居住而得名。经年不息的西江水，孕育了沙寮村独特的疍家饮食文化。在这里，沙寮人依江而生，各式河鲜、时令水果因江而丰，勤劳聪敏的沙寮疍民就地取材，将其烹制成一道又一道备受食客称赞的天然美味……
“西江的良好水质酝酿出来的原生态食材，使得沙寮河鲜本身的起点颇高。”区然方介绍，不必用繁杂的做法，也不用过多的调料，就能造就出活色生香的河鲜佳肴。
其中，店内最具特色、最受欢迎的一道菜当属蟹肉豆腐。挑蟹时，区然方讲究“一掂二看三捏”，掂掂分量，看毛蟹背壳是不是呈紫褐色，肚脐部分则以深黄或偏红为佳，再捏捏蟹脚和蟹体连接处是不是紧实，来判断螃蟹新不新鲜。
区然方将新鲜采购的莲藕切成片状。/佛山日报记者冯慧雯摄
厨房里，只见厨师们将新鲜的毛蟹清洗干净，随后放进锅中蒸熟。区然方介绍，毛蟹蒸熟后将蟹肉取出，同时把山水豆腐切成粒状，一起倒进锅中翻炒，这当中十分考验厨师的厨艺，不能把豆腐炒碎，也要掌握好时机和火候，起锅过早可能还未熟透，太晚起锅肉质则会变老。把时间控制在4分钟左右，这时出锅的蟹肉细腻，豆腐香滑可口。
十年来，阅江楼始终坚持疍家人传统的烹饪方式，主打清蒸河鲜菜式。烹饪时通常只需要一把姜葱与盐水、豉油等酱料，避免影响河鲜原先的味道。“只有用最简洁的烹饪方式才能让河鲜保持本身的鲜味，让河鲜中的营养成分释放出来，更容易被人体吸收，实现美味和健康的完美融合。”区然方说。
今年，“高明味道——2020百村名菜争霸赛”已经开始，区然方正在加紧磨练厨艺，希望能在大赛中与各路厨艺高手一决高下，努力争夺高明“厨王”称号。
来源|佛山日报
文|记者冯慧雯
编辑|何欣鸿
