寻味三水|魔性臭屁醋,传统味道风靡2000多年

©原创   2020-06-16 15:38  

“闻着臭,吃着香。”说的就是有“液体榴莲”之称的三水臭屁醋。听上去如此魔性的食物,却在三水风靡了2000多年。

在芦苞镇西河村,有一家远近驰名的醋庄——长四嫂餐厅,以臭屁醋火锅闻名。用山泉水自酿的米醋作为锅底,加入新鲜的猪脚、鸡肉等食材,熬出鲜甜美味,掳获了不少男女老少的心。还有不少游客远道而来,只为一尝其独特的味道。

“醋”香不怕巷子深

“长四嫂,你做的醋那么好吃,不如开家店,让大家有口福。”约7年前,芦苞镇西河村长四嫂的孙子出生。按照当地习俗,长四嫂自酿了大量米醋,给刚生产完的媳妇补身,同时邀请亲朋好友、邻里街坊来家中饮醋,分享添孙之喜。

 臭屁醋火锅。

相关资料显示,臭屁醋距今已有2000多年的历史,当地女性劳作疲劳时,将酿造的米醋直接饮用,作为解暑饮料。而在西南、芦苞等区域,更是有产妇坐月子饮用米醋的传统风俗,当地人认为这样能帮助产妇滋补身体。

在越来越多人的支持和鼓励下,长四嫂在村里开了一家专门做臭屁醋火锅的餐厅,锅底都是用她自酿的米醋。长四嫂采用山泉水作为酿醋原料,白米、糯米的配比有自家的独门配方,酿出来的米醋口感醇厚,味道带甜,更易入口。

长四嫂餐厅虽然选址有点偏僻,但不影响它的生意,因为味道好、名声响,生意越做越大。长四嫂餐厅负责人说,三水几乎家家户户都会做臭屁醋,大家对米醋都很挑剔,要让店铺有辨识度、有回头客,醋一定要做得好,食材一定要够新鲜。

 师傅将臭屁醋倒进缸中。

咸、酸、甜、鲜,在臭屁醋火锅里都能找到。臭屁醋火锅除了有长四嫂的秘制米醋,选用的食材都是走地鸡、排骨、猪蹄等新鲜食材,还必须加入梅菜、番薯、黄豆,让咸酸味、甜味更浓郁,才能做出一锅具有灵魂的臭屁醋火锅。

外国友人慕名“吃醋”

一锅臭屁醋好不好,成败就在于米醋。由于酿醋工序繁琐,需时甚长,现在越来越少人在家自酿米醋,能坚持这门传统技术的人越来越少。而长四嫂所用的酿醋配方,也是她的婆婆传给她的,现在她又把这门技术传给了儿子。

制作臭屁醋主要有两道工序,第一道工序是制醋,先用清水约50斤,粘米、糯米各2斤,用一半煲成饭,另一半炒至金黄色,再加粗盐约1斤,盐也炒成金黄色,一齐放进坛子里加盖密封,放在阳光充足、通风良好的地方慢慢发酵,酝酿足足100天。

长四嫂餐厅有一个专门用来酿醋的大晒场,里面放着上万埕米醋。长四嫂餐厅负责人说,酿醋的温度十分讲究,日晒时间长了或短了,温度高了或低了,都对醋的口感、酸度有影响,因此晒场的选址也很重要。

 晒场上整齐摆放的臭屁醋。 /佛山日报资料图片

长四嫂餐厅不仅吸引了本地人和外地人,还经常有外国游客前来光顾。长四嫂餐厅负责人说,这些外国友人,有的是熟客带来的朋友,有的是听说臭屁醋想来尝尝的,他们吃过后都说“Very good”。由于食客越来越多,长四嫂餐厅专门在西南开了一家分店,让大家吃醋可以更“就脚”。

考虑到食客吃臭屁醋火锅容易留下气味,西南的长四嫂餐厅分店还引入了韩国烤肉店专用的抽烟换气系统,让食客有更好的就餐体验。长四嫂餐厅负责人说,臭屁醋是三水传统饮食文化的精华之一,希望让更多年轻人接受它,所以餐厅也在不断开发贴合年轻人饮食习惯的菜式,吸引新一代三水人爱上臭屁醋。

原标题:三水臭屁醋 吃过都说香

酿醋技艺代代传承,传统味道风靡2000多年

来源|佛山日报

文|记者梁楚欣

编辑|何欣鸿

 




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