寻味三水|富兴隆渔村餐厅特制腊鸭扎承载疍家人乡愁

©原创   2020-06-11 10:52  

位于三水区白坭镇的富兴隆渔村餐厅,一道疍家腊鸭扎让珠三角食客流连忘返,甚至有不少北方食客为了尝鲜,让店家速递美食。

一只腊鸭扎,由鸭下巴、鸭中翅、鸭肠以及半肥瘦的腊肉组合而成。这些本不起眼的边角料,历经一番手工腌制和风吹日晒后,成为了有着独特诱人香味的腊鸭扎。别具风味的腊鸭扎,是节俭持家的白坭疍家人的祖传手艺,承载着一份浓浓乡愁。

传统技艺“晒”出独特风味

由于自小便在岸上生活,彭叶开虽是疍家人,但生活方式早已不同于父辈。不变的是,他与妻子李桂英二人坚持用传统手工晾晒技艺,将厨房边角料“变废为宝”,制作成一只只美味的腊鸭扎。

2008年,彭叶开夫妇二人创办富兴隆渔村餐厅。这道咸香四溢的疍家腊鸭扎,深受远近食客追捧。

腊鸭扎选用的是鸭下巴、鸭中翼、鸭肠以及肥瘦相间的腊肉。腌制是制作腊鸭扎的第一步,依次加入适量的盐、酱油、砂糖和白酒,用手不断搅拌,使得食材均匀入味。

腌制完成后,所有食材要历经4~5天的风吹日晒。这时,食材已风干至六七成,表皮泛黄。表皮微微出油,可进入二次加工。

富兴隆渔村餐厅内,李桂英(右一)正在制作腊鸭扎。

所谓的二次加工,是把四种食材捆绑起来,组合“出道”。鸭下巴、鸭中翅分居两侧,腊肉居中,最后用鸭肠将它们绕上三四圈,无需打结。此后,腊鸭扎只需再晒上1~2天,鸭肠就会自动收紧,食材滋味互相渗透。经日光和秋风的催化,每只腊鸭扎飘出浓浓的咸香。

腊鸭扎的吃法也很简单。腊鸭扎洗净后放入煲中和大米一起蒸煮,在蒸汽的作用下,腊肉的油脂悄然渗透到鸭头和鸭翅中。米饭蒸熟开盖,一股独特的香味扑鼻而来,整只腊鸭扎油润香滑,令人回味无穷。

李桂英说,鸭下巴和鸭中翼都是腊鸭中肉质最鲜嫩的部分,鸭下巴和腊肉是雷打不动的主角,鸭中翼则可以替换为食客喜欢的鸭肝、鸭脚。

特色美食卖到全国各地

腊鸭扎并不是想吃就能吃到的。每年入秋后,彭叶开夫妇二人便开始张罗当年的腊鸭扎制作。彭叶开一家住在西江边,家门前的院子便是腊鸭扎的固定晒场。

开店10多年来,彭叶开夫妇二人制作出来的腊鸭扎收获了一批忠实“拥趸”,名声远扬,每年能卖出4万只腊鸭扎。“每年秋冬季节后期,腊鸭扎供不应求,只好每日限量出售”,彭叶开说。

近几年来,富兴隆渔村餐厅更是开通了快递服务,将疍家腊鸭扎销售至全国各地。彭叶开说,最远的食客在哈尔滨。

2019年,疍家菜制作技艺(三水)(将禾秆盖珍珠制作技艺和疍家腊鸭扎制作技艺合并)被纳入佛山市第七批市级非物质文化遗产项目名录。同年,彭叶开和李桂英,分别凭借“禾秆盖珍珠制作技艺”“疍家腊鸭扎制作技艺”,成为三水区第六批非遗传承人。

今年5月,彭叶开、李桂英二人制作疍家美食禾秆盖珍珠、腊鸭扎的身影,登上了央视寻味节目,这两道疍家美食在节目中被更多人认识。“近期不断接到外地食客的电话,问有没有腊鸭扎卖。”彭叶开夫妇二人说,这么多人喜欢吃,他们也更有信心传承下去。

以往,疍家人以船为家,物资匮乏,老一辈常用一些肉类的边角料制作腊鸭扎,给孩子解馋。腊鸭扎的食材不仅价格便宜,成品也易于保存,便于船上携带。

随着越来越多疍家人上岸生活,他们的传统生活方式已逐渐改变,而腊鸭扎不仅承载着疍家人对传统的留念,还承载着他们流淌在血液里、无处安放的乡愁。

寻味攻略

店铺地址:富兴隆渔村(佛山市三水区白坭镇波子角基围侧)

推荐菜单:疍家腊鸭扎、禾秆盖珍珠、豉油鹅、白切鹅杂、各式西江河鲜

原标题:食材边角料巧变飘香美味

三水白坭富兴隆渔村餐厅特制腊鸭扎承载疍家人乡愁

来源|佛山日报

文|记者何艳纯

图|资料图片

编辑|何欣鸿


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