佛山在线

寻味禅城|长虹美食“和凤料理沙口笋”晋升十大名菜之一

每年5月中下旬开始,禅城区张槎街道大富村口的长虹街就会被小汽车挤得水泄不通。不用猜,这是广佛的老饕们闻香而动,又来吃沙口笋了!

大富村位于张槎沙口两江交汇之处,土地泥沙掺杂,潮湿松软,为竹笋生长提供了绝佳的环境。这里产的大头甸笋鲜甜无渣,驰名中外。

而在大富村长虹街“吃笋一条街”中,不得不提长虹美食。早晚两次送笋,从田间到餐桌就三四个小时,最大程度锁住笋的鲜美。而该店创立的菜式“和凤料理沙口笋”更被评为2018年第四届国笋美食文化节的十大名菜。

从田间到餐桌

锁住鲜美飨食客

进入5月,佛山龙舟水渐密。大雨过后,太阳一晒,沙口笋半天就能蹿出一寸。长虹美食的老板谭满权也就开始了一年中最忙的几个月。这几年,随着张槎举办国笋节,沙口笋的名气越来越大,到大富村觅食的食客络绎不绝。谭满权爱惜沙口笋这张名片,不少事亲力亲为。比如,现在他还时不时亲自去挖笋。

从大富村长虹街口出季华北路,绕上东平河堤,就是一大片翠绿的竹林。而沙口笋就是产自这里。早上8时,笋农谭叔已在自家的竹林里忙活了半天,旁边挖出的十来颗笋带着泥土,十分新鲜。见谭满权又来了,他乐得将笋铲和木槌丢给他,自己去一边除草了。

 谭满权抱着自己刚刚挖出的沙口笋,十分开心。

“笋壳冒出土的顶端分叉了,说明就可以了。”谭满权自小家里也有笋田,对于分辨成熟度、挖笋技巧等早已熟稔于胸。甚至只要看冒出土的那一寸尖尖的形状,埋在土中笋的大小也能猜个七七八八。“多来笋地看看产量,多联络几家笋农,要保证每餐的供货。”他说。

事实上,沙口笋产量不多,整个大富种植面积不超过200亩,十分紧俏。很多酒家早就和笋农达成了合作协议,不待上市就已销售一空。凭借着同为大富同宗的关系,联系了七八个笋农,谭满权总算能保证餐厅每天笋的供应。

雨后的春笋,一天一个样,挖笋的时机就变得十分重要。早挖一天有可能会少长一寸,晚挖一天,竹笋又会空心变老。而送到餐厅,不及时处理,又会让鲜美大打折扣。为了满足挑剔的食客,谭满权干脆让笋农一天送两次鲜笋到店。清早挖出的笋在上午9时前送到,从河堤东平路送到店里,不过十来分钟。工人马上剥皮用盐水煮好笋后用冰水浸泡,中午食客就能吃到。而下午3时又送货一批,供晚市用。从田间到餐桌就三四个小时。

可煎炸可焖炒

样样美味齿留香

长虹美食开店历史并不久,2016年至今才四年时间,却是有口皆碑。

 长虹美食出品的和凤料理沙口笋。

就拿2018年获得第四届国笋美食文化节的十大名菜之一和凤料理沙口笋来说,其1.0版本是常见的冰镇沙口笋。笋处理好,切时只取笋芯最嫩的部分,在一个堆满冰沙的玻璃盆里,把一段段洁白爽嫩的笋段插进去,加上摆盘的绿色叶子、鲜花和冰山点缀,笋段愈发显得冰清玉洁、亭亭玉立。吃时蘸上芥辣酱油,清甜爽口中又有酱油的咸鲜和芥辣的刺激,独特的味蕾瞬间被点爆。而2.0版本的和凤料理沙口笋,则借鉴了日式料理做法,在将笋插进冰沙之前,先在大厨精心调制的烧汁中浸泡,直至入味,再移至冰沙盆摆盘上菜。吸足了烧汁的笋入口既有本身原汁原味的鲜甜,又有洋葱、香料、酱油、砂糖熬煮的烧汁的酱香和醇甜,加上冰镇后的口感,很是惊艳。

远近的食客,来到店里都少不了点的就是张槎笋丝鱼蓉粥。在谭满权的印象里,小时候,大富村做笋罐头的工厂会把稍老的笋切下来丢掉,村民就常常捡回去煮一大锅笋粥。“家家户户都吃笋粥,是很有大富情怀和特色的一道菜。”如今,煮笋粥无需再用老的笋段,又加入了鱼蓉、陈皮、花生等,鲜上加鲜,无比美味。

 长虹美食出品的牛腩焖笋。

长虹美食的厨师长温天鸿说,其实,长虹没有太花哨的做法,都是家常的烹饪,力求突出沙口笋本味。如椒盐笋,用处理好的笋段裹上蛋液下锅油炸,外表酥香,内里清脆。牛腩焖笋则用提前卤好入味的牛腩为底,加入沙口笋小火焖几分钟,放入少许作料即可。牛腩软烂,焖汁包裹下的笋愈发清甜。笋丝炒滑蛋,蛋的焦香碰撞笋的脆爽,你中有我,我中有你,也是很配。

如今,每天长虹街吃笋的客人都熙熙攘攘。虽说10月前都不断,可6月、7月是笋大量上市时节,尝鲜还是要趁早。

原标题:家常烹饪 笋名远扬

长虹美食开业四年,“和凤料理沙口笋”晋升十大名菜之一

来源|佛山日报

文图|记者王晓丹

编辑|何欣鸿