寻味禅城|从田间到餐桌 美味就在“国笋”间

©原创   2020-05-19 15:46  

5月尝鲜季,吃笋正当时。

竹笋是“菜中珍品”,粤语中常用“笋嘢”来形容佳品。在佛山这座世界美食之都,能让人大快朵颐的美食数不胜数,单是竹笋,就有罗村朗沙笋、张槎沙口笋、桂城吊丝丹笋等优质产品。其中,外表金黄、内里如玉的张槎沙口笋以口感清甜、味鲜无渣而美名远扬,因曾招待过美国总统尼克松而被称为“国笋”。

沙口笋,对于很多“吃货”来说,都是难以割舍的一口鲜。沙口笋刺身,配以酱油或芥末,纯粹的鲜美与爽脆;沙口笋搭配鱼茸,熬成一锅粥,味浓笋鲜,满口留香……这些大概就是佛山人所熟悉和留恋的夏天的味道。

进入5月,在禅城区张槎街道各大食肆,沙口笋都是绝对的主角。在这里,当天采摘、当天加工、当天食用,从田地到餐桌,可以品尝到沙口笋的至鲜至甜。以美食为吸引力,“笋文化”也成为了张槎街道以及禅城区的独特文化名片。

沙口笋上市

采挖种植讲究多

昨日清晨6时,伴着鸟鸣声,77岁的陈根就踩着自行车,来到东平河畔的自家竹笋地。拿起铁锹和一个因长久敲击而变了形的木槌,他走进竹林深处,赤脚踩过落满竹叶的沙地,发出“沙沙”的响声。

陈根进入竹地第一件事就是巡查,看看有没有冒尖的竹笋。笋尖冒出土地,最顶尖的几瓣笋壳叫“丫口”,如果“丫口”离它下面的那瓣笋壳有4厘米左右,就意味着竹笋可以采挖。

挖的时候也很讲究,方位和力度要把握好。只见陈根弯着腰,先用小而深的铁锹把竹笋旁边的泥土铲开,看见竹笋的身影之后,一手扶着铁锹倾斜着插入竹笋旁,一手用木槌敲打铁锹,反复几下,不多久,一颗新鲜的沙口笋就脱泥而出。挖完一颗竹笋后,要尽快盖好其根部土壤,这样才有利于下一颗沙口笋的生长。

笋农陈根正在竹地里打理竹笋。/佛山日报记者陈心如摄

陈根的竹地不足1亩,共有30多个竹墩,根据每个竹墩的地形、采光、风向等,分别种有2~4颗竹子。“冬至前后种下老竹,到了第二年中秋,会长出来一颗新竹,再下一年5月,就有竹笋了。”陈根说,竹子也有公母之分,老竹为公,不产竹笋;新竹为母,一年能“生”几根竹笋。“新竹最好是在农历八月初一至十五之间长出来,那样长势会更好。”

给竹子施肥也有讲究。“我是用撒施的,这样子会比较均匀。”陈根说,坑施会比较集中,但由于竹笋在泥土里面生长,不好把控其生长方向,坑施容易集中过度弄伤竹笋。

每年5月,是沙口笋上市的季节,到6~7月盛产,一直到10月才退季。从种下老竹,到长出竹笋,需要花费一年多的时间,而竹龄到了七八年,又得重新换种。“我这些是六年竹了,很快又要换啦!”陈根指着竹林说,每到竹子上市的日子,他每天都要过来竹地看看,哪根竹长成什么样,哪根竹长了几颗竹笋,他都了如指掌。

雨水不给力

预计今年沙口笋减产

雨后竹笋节节高。在个体笋农眼中,种植沙口笋是个“靠天吃饭”的行当。

沙口笋对土壤要求较高,偏好距离水源较近的细沙泥混合土壤。地段高,沙土不够湿润,竹笋难以生长,地段低,汛期容易浸水,竹笋没冒出来就会腐烂。东平河畔大堤之下,是沙口笋的最佳生长地。

然而,这也给竹子的灌溉带来难题。由于竹地离东平河尚有一段距离,不可能人工挑水,加上是个人小规模种植,陈根没有安装喷灌系统。假如生长中的笋芽喝不到足够的雨水,就会影响到笋芽壮大。

“今年雨水比较少,预计竹笋比去年减产500斤左右。”陈根说,去年他的竹地挖出了3000斤的优质沙口笋,最重的一颗重达13斤,在2019年张槎笋王争霸赛上,成功斩获桂冠,获称“笋王”。

受天气影响,去年长出“笋王”的竹子,如今还没有冒笋的苗头。“老天不给力,‘笋王’也没办法咯!”陈根扶着“笋王”母竹,无奈地叹了口气。他说,今年的沙口笋价格可能会略有上涨。

相比价格上涨,笋农们更关心种笋传承的问题。

张槎沙口笋虽贵为“国笋”,但是由于对土壤要求高,加上禅城土地资源紧张,导致“无地可种”的局面。此外,年青一代种笋人不多,靠老一辈在支撑,笋农继承出现断层,“无人种笋”问题突出。

“我们莲塘村,也只有10多户人家种笋。”陈根希望政府继续举办笋主题活动,扩大沙口笋知名度,让更多人知道沙口笋的价值。

品尝要得法

当天采摘当天加工食用

虽然产量不大,但是陈根的笋,一直供给张槎当地一家大型酒店。

在笋农中,流传着“竹笋见不得阳光”的说法,沙口笋破土后暴露在空气中会变青,口感也会变得苦涩。

因此,为了让街坊吃到新鲜爽甜的沙口笋,挖笋的时间也有讲究,老笋农们凌晨五六时就要开始挖笋,即挖即上市。如果买回家后不及时品尝,笋壳发红发紫也会使鲜味、甜味降级,那也就辜负了笋农的一番苦心。

中国烹饪大师江欣灿介绍,将新鲜的沙口笋采购后,要尽快将笋切成块、切成片,可以用盐水慢慢煮熟、再过冷水等步骤来保持其新鲜味美。

沙口笋的烹制方法多种多样,蒸、煮、焖、炒样样皆可,如张槎的地道菜式笋粥、冰镇沙口笋、蚝油焖笋等等,无论哪一种做法,都能恰到好处地烘托出沙口笋的美味。

采购沙口笋也有技巧。张欣灿介绍,竹笋分文笋、毛笋、大头甸三种,其中,大头甸肉厚味鲜,非常难得。而沙口笋正具有大头甸的明显特征,外形头大尾小,中间弯曲,成烟斗状。

“选购沙口笋的时候,先以貌取‘笋’,看它的外形,选择短小而成烟斗状的那种,切记并非又长又瘦的竹笋好。”江欣灿表示,除了形状外,还要看笋衣的颜色,优质沙口笋的笋衣有皱纹,色泽呈金黄色。

张槎沙口笋“威水史”

张槎沙口片是张槎大头甸笋的重要发源地。旧时,张槎有多家笋厂,每年销往港澳地区和海外市场的笋制品达1500多吨。1972年,美国总统尼克松偕夫人访问中国,周恩来总理特别设国宴招待。张槎沙口笋作为国宴菜肴招呼尼克松夫妇。此后,张槎沙口笋声名鹊起,被誉为“佛山第一笋”或“国笋”。

张槎沙口笋经典菜式:

沙口笋刺身(即冰镇沙口笋):

冰镇做法是夏天消暑降温神器,在张槎可以吃笋的食肆,都可吃到这道美味。选取张槎沙口笋最鲜嫩的部分,薄切成刺身来品尝,能保持沙口笋的原汁原味,味道最清甜、笋味最浓重、口感最爽脆无渣。可以直接食用笋刺身,享受纯粹的鲜美与爽脆;也可蘸上酱油或者芥末,鲜味升级,味道无与伦比。

张槎笋丝鱼茸粥:

以笋入粥是张槎地道的食法,被切成丝条的沙口笋,搭配嫩滑的鱼茸,轻啖一口,粥香味鲜,齿颊留香。张槎沙口笋独特的味道与粥品传统岭南味道结合,深受吃货喜欢。

牛腩焖沙口笋:

作为传统张槎美食,牛腩焖沙口笋的制作流程简单,笋切件与已焖熟的牛腩一起再焖20分钟,收汁即可。沙口笋的鲜甜遇上牛腩的浓郁香味,碰撞出不一样的味蕾体验。如果搭配炸过的面包一起食用,味道更是一绝。

张槎沙口笋“冷知识”

爱沙不爱泥

据史料记载,约在数百年前,每逢刮风、下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到沙口,沙子不利于多数农作物的种植,但野生竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤。张槎当地农户挑选合适的品种进行种植,演变为今天的沙口笋。

竹子也有公母

笋农种沙口笋,需要公母搭配。冬至前后种下老竹,到了第二年中秋,会长出来一颗新竹。老竹为公,不产竹笋;新竹为母,一年能“生”几根竹笋。

竹笋见不得阳光

沙口笋挖出来后,暴露在空气中会变青,口感也会变得苦涩。因此,想吃到最佳口味的沙口笋,需要即摘挖,即加工,即食用。

原标题:从田间到餐桌 美味就在一笋间

至鲜至甜的张槎沙口笋上市,将持续至10月份退季

来源|佛山日报

文|记者黄群飞

编辑|何欣鸿

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