寻味三水|官家豉油鸡香飘珠三角​

©原创   2020-05-15 17:47  

核心提示

地处三江交汇之处的三水,水系发达、土地丰沃,盛产特色河鲜、蔬菜、禽畜。丰富新鲜的食材,孕育了一代又一代三水人,而他们对美食的要求,又催生了一批富有水乡特色、拥有独门秘诀的美食店,以及技艺超群的粤菜大师。即日起,《佛山日报·今日三水》推出“寻味三水·吃货探店”栏目,带着好吃的心情、能吃的肚量,和大家一起探寻三水美味。

广东人常言:“无酒不成席,无鸡不成宴。”白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、猪肚鸡、手撕鸡……一只鸡,做法千变万化,最终殊途同归——满足食客们挑剔的味蕾。

秘制官家豉油鸡,香飘珠三角

在三水,就有一家以鸡闻名的网红店——金爪皇餐厅,他们的秘制官家豉油鸡,香飘珠三角,外地食客慕名而来,本地食客更是把这里当成饭堂。官家豉油鸡有什么神奇的魔力,能让大家都“吃过返寻味”?

“官家”配方做出别样美味

“老板,打包一只豉油鸡,朋友说要带回东莞呢!”5月12日,记者到金爪皇餐厅探店当天,有食客堂食结束后还未解馋,要额外打包带走。就是这只极具魔力的官家豉油鸡,让一家小小的餐厅名声在外。

金爪皇餐厅、官家豉油鸡的创始人是三水粤菜大师之一官海文。与市面上批量制作的豉油鸡不一样,官家豉油鸡每一只都是采取最传统的手工方式制作,相当考验功夫和心思。

官海文不停翻动以求均匀上色入味。

豉油、冰糖、玫瑰露、香料、水,官海文摆出制作豉油鸡的全部材料,看似简单,实则暗藏玄机。豉油,经过特别处理静置沉淀了一个月;香料,用数十种药材配置而成;水,是知名品牌罐装山泉水。

官海文说,他做豉油鸡已经有接近18年,刚开始也是用普通的酱油、自来水来烹调,但是口感不佳,有时会有酸味,有时会有涩味,品质不够稳定。于是,官海文把用于烹调豉油鸡的配料逐个改良、试验,找寻合适的搭配。

后来,他发现水质会影响鸡的口感和味道,用自来水烹调的鸡会带有酸味,用山泉水烹调的鸡则会味道更鲜甜。他说,豉油更是灵魂,经过静置沉淀的豉油,味道更醇厚,做出来的鸡味道层次更丰富。十多年来,他不断尝试,最终形成了现在配方,成就了现在街知巷闻的官家豉油鸡。

坚持传统手作 只因一份情怀

配方只是炮制特色豉油鸡的基础,没有巧功夫、大心思,也做不出味道一流的豉油鸡。官海文说,烹调的过程、步骤、火候控制十分重要,否则,一样的配方也做不出一样的味道。“坚持传统手工制作,是官家豉油鸡的关键。”官海文说。

制作豉油鸡的二十多分钟里,官海文一直在用勺子为鸡淋酱油、翻身,让鸡的不同部位都能均匀受热、入味。在烹调的不同阶段,放不同的调味品也相当讲究,否则会影响成品的色泽、味道、口感。官海文说,一个锅同时最多只可以做两只鸡,他们不求走量,只求保障品质。

市面上的豉油鸡大多都是用调好的卤水,用大桶浸泡,实现批量生产。像官家豉油鸡这样费时、费力的手工做法,在市面上却越来越少。“这是一道很传统的菜式,以前很多家庭都会自己做,现在大家生活节奏快了,这样考时间精力的菜式也少人做了。”官文海说。

官家豉油鸡。/本组图片由佛山日报记者刘文伟摄

对于传统粤菜,官文海有一种坚守情怀。他的店把一些手工繁杂的传统菜式都保留了下来,并成为了招牌菜。像三水80后、90后的儿时回忆——酿鲮鱼、卤熏鸡爪、手工叉烧、手打猪肉丸等,还有特色养生龟汤,都可以在这里找到。不少本地人还把这里当成了家庭饭堂,不想做饭就来这里解决,因为能吃到健康的味道、儿时的味道。

自己做裁判 好吃才出品

2019年,官海文入选“味力三水120Fun”MAX榜——粤菜大师,成为三水粤菜大师之一。他1992年便入行,从事厨师职业至今已有28年,师从中国粤菜十大名厨黄炽华。

从大酒楼的厨师学徒,到真正成为一名厨师,再到出来创业,凭借鸡爪、豉油鸡闯出名堂,他一直坚持在传统技艺上创新,让传统粤菜得到食客认可。多看、多做、多问,活到老,学到老,是他作为一个厨师兼餐厅管理者的自我要求。

在专注豉油鸡制作之初,烹调失败是常有的事。“做得不好吃的豉油鸡,我全部都自己吃了,要自己吃过才知道哪里有问题,怎样去改进。”官海文说,那些被自己评定为“不过关”的豉油鸡,都成为了他的午餐晚餐,曾经连续吃了一个星期。

官海文说,如果自己都不愿意吃、不喜欢吃的菜,肯定不能给客人吃。他笑称,餐厅里卖的菜品、食材,全部都是他自己喜欢吃的。他对食材把控严谨,对调味料研究独到,烹饪的菜式都得到食客的好评。

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原标题:秘制配方手工制作 用料考究限量出品

官家豉油鸡香飘珠三角

来源|佛山日报

文|记者梁楚欣

编辑|何欣鸿

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