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地处三江交汇之处的三水，水系发达、土地丰沃，盛产特色河鲜、蔬菜、禽畜。丰富新鲜的食材，孕育了一代又一代三水人，而他们对美食的要求，又催生了一批富有水乡特色、拥有独门秘诀的美食店，以及技艺超群的粤菜大师。即日起，《佛山日报·今日三水》推出“寻味三水·吃货探店”栏目，带着好吃的心情、能吃的肚量，和大家一起探寻三水美味。
广东人常言：“无酒不成席，无鸡不成宴。”白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、猪肚鸡、手撕鸡……一只鸡，做法千变万化，最终殊途同归——满足食客们挑剔的味蕾。
秘制官家豉油鸡，香飘珠三角
在三水，就有一家以鸡闻名的网红店——金爪皇餐厅，他们的秘制官家豉油鸡，香飘珠三角，外地食客慕名而来，本地食客更是把这里当成饭堂。官家豉油鸡有什么神奇的魔力，能让大家都“吃过返寻味”？
“官家”配方做出别样美味
“老板，打包一只豉油鸡，朋友说要带回东莞呢！”5月12日，记者到金爪皇餐厅探店当天，有食客堂食结束后还未解馋，要额外打包带走。就是这只极具魔力的官家豉油鸡，让一家小小的餐厅名声在外。
金爪皇餐厅、官家豉油鸡的创始人是三水粤菜大师之一官海文。与市面上批量制作的豉油鸡不一样，官家豉油鸡每一只都是采取最传统的手工方式制作，相当考验功夫和心思。
官海文不停翻动以求均匀上色入味。
豉油、冰糖、玫瑰露、香料、水，官海文摆出制作豉油鸡的全部材料，看似简单，实则暗藏玄机。豉油，经过特别处理静置沉淀了一个月；香料，用数十种药材配置而成；水，是知名品牌罐装山泉水。
官海文说，他做豉油鸡已经有接近18年，刚开始也是用普通的酱油、自来水来烹调，但是口感不佳，有时会有酸味，有时会有涩味，品质不够稳定。于是，官海文把用于烹调豉油鸡的配料逐个改良、试验，找寻合适的搭配。
后来，他发现水质会影响鸡的口感和味道，用自来水烹调的鸡会带有酸味，用山泉水烹调的鸡则会味道更鲜甜。他说，豉油更是灵魂，经过静置沉淀的豉油，味道更醇厚，做出来的鸡味道层次更丰富。十多年来，他不断尝试，最终形成了现在配方，成就了现在街知巷闻的官家豉油鸡。
坚持传统手作 只因一份情怀
配方只是炮制特色豉油鸡的基础，没有巧功夫、大心思，也做不出味道一流的豉油鸡。官海文说，烹调的过程、步骤、火候控制十分重要，否则，一样的配方也做不出一样的味道。“坚持传统手工制作，是官家豉油鸡的关键。”官海文说。
制作豉油鸡的二十多分钟里，官海文一直在用勺子为鸡淋酱油、翻身，让鸡的不同部位都能均匀受热、入味。在烹调的不同阶段，放不同的调味品也相当讲究，否则会影响成品的色泽、味道、口感。官海文说，一个锅同时最多只可以做两只鸡，他们不求走量，只求保障品质。
市面上的豉油鸡大多都是用调好的卤水，用大桶浸泡，实现批量生产。像官家豉油鸡这样费时、费力的手工做法，在市面上却越来越少。“这是一道很传统的菜式，以前很多家庭都会自己做，现在大家生活节奏快了，这样考时间精力的菜式也少人做了。”官文海说。
官家豉油鸡。/本组图片由佛山日报记者刘文伟摄
对于传统粤菜，官文海有一种坚守情怀。他的店把一些手工繁杂的传统菜式都保留了下来，并成为了招牌菜。像三水80后、90后的儿时回忆——酿鲮鱼、卤熏鸡爪、手工叉烧、手打猪肉丸等，还有特色养生龟汤，都可以在这里找到。不少本地人还把这里当成了家庭饭堂，不想做饭就来这里解决，因为能吃到健康的味道、儿时的味道。
自己做裁判 好吃才出品
2019年，官海文入选“味力三水120Fun”MAX榜——粤菜大师，成为三水粤菜大师之一。他1992年便入行，从事厨师职业至今已有28年，师从中国粤菜十大名厨黄炽华。
从大酒楼的厨师学徒，到真正成为一名厨师，再到出来创业，凭借鸡爪、豉油鸡闯出名堂，他一直坚持在传统技艺上创新，让传统粤菜得到食客认可。多看、多做、多问，活到老，学到老，是他作为一个厨师兼餐厅管理者的自我要求。
在专注豉油鸡制作之初，烹调失败是常有的事。“做得不好吃的豉油鸡，我全部都自己吃了，要自己吃过才知道哪里有问题，怎样去改进。”官海文说，那些被自己评定为“不过关”的豉油鸡，都成为了他的午餐晚餐，曾经连续吃了一个星期。
官海文说，如果自己都不愿意吃、不喜欢吃的菜，肯定不能给客人吃。他笑称，餐厅里卖的菜品、食材，全部都是他自己喜欢吃的。他对食材把控严谨，对调味料研究独到，烹饪的菜式都得到食客的好评。
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来源|佛山日报
文|记者梁楚欣
编辑|何欣鸿
