时光馈赠的解放沙梅菜 传统手工制作,嫩滑爽口

©原创   2019-12-26 15:39  

食材档案

解放沙梅菜

姓名:解放沙梅菜

内外特征:色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口

性格:不寒、不燥、不湿、不热

功效:清热解暑,消滞健胃,降脂降压

代表作:梅菜蒸猪肉

冬天,虽不是万物生长最为旺盛的季节,此时的气候却为动植物创造了以另一种方式挑动味蕾的可能。春生夏长,秋收冬藏。在冬季,人们以各种方式制作、贮藏粮食,赠来年一份时光礼物。

梅菜蒸猪肉是粤菜系中的一道名菜,更是一道家常菜。梅菜历史悠久,闻名中外,为岭南著名传统特产。每年12月,三水区白坭镇岗头村委会解放沙村家家户户都会采摘自家种的新鲜大芥菜腌制梅菜,贮存得当的话,可供全年食用。这里出产的梅菜,在坊间有一个专称——“解放沙梅菜”。解放沙村位于西江东岸,解放沙梅菜从原材料到制作过程,无不浸润着西江的日月、风光与气息。

家家户户腌制梅菜

已有四十余年历史

走进解放沙村,一片片翠绿的芥菜叶在寒风中舒展,田间整齐地排列着刚采摘的芥菜,偶尔会碰见拉着一整车芥菜的拖拉机。在这里,几乎每户人家都有种芥菜、腌梅菜。

据解放沙村村民小组长苏启炽回忆,解放沙早在上世纪60年代就开始种植芥菜,而家家户户制作梅菜的传统也已有四十多年的历史,一直坚持纯手工制作。

 西江边的解放沙联围面向西江的斜侧面,是腌制后的梅菜的晾晒场。在晾晒过程中,还要时不时翻动梅菜。

解放沙村民种植的芥菜品种,是非常适用于腌制梅菜的大芥菜:重量扎实,水分含量高,茎叶肥厚。大芥菜之大,植株高约45cm,半球形;想象着自己收到一束花,双手抱在怀里,这个姿势亦适用于粗略测量一株“成年”大芥菜的腰围,双手可以环抱,略有余。

生长于西江畔的解放沙,这里的芥菜有着不一样的底气——被好水好土浸润,非常水灵。历史上,解放沙是西江水不断冲刷、泥沙不断沉积形成的沙洲。沙洲上沙田肥沃,适合种植。上世纪七八十年代,这片沙田就形成了兼具灌溉和排涝功能的水利系统,引入西江水灌溉农田。说起这事,苏启炽颇为自豪。“我们的农田不怕下大雨出现内涝,也不会因干旱造成旱灾失收,所以每年的收成都比较有保障。”

村民潘有兴“兴姨”家里就有10亩芥菜田,她家至少有三十多年的梅菜腌制史,还有一批相对稳定的顾客群体。进入12月以来,兴姨和丈夫每天都忙着采收芥菜、腌制梅菜。她掰着手指数着时间:收完芥菜,明年春节后可以播种冬瓜,接着种豆角、水稻、芥菜……一年到头的播种与收成都安排得满满当当、明明白白。多种植物轮作,也有利于保持土壤肥力。

 村民潘有兴在田里收割芥菜。

“很多外村人都喜欢来我们村租地种菜,因为水土好,种出的菜也好吃。”话语间,兴姨已经麻利地收割了两棵芥菜。当刀刃切入菜头的一瞬,那清脆的声音,似乎在炫耀着什么。

全程纯手工制作

用时间等待好品质

秋天,被人们赋予了“金色”的想象。如果你在这个时节走上解放沙联围,那连片色泽金黄的梅菜,或许会让你有一种时光交叠的错觉。

芥菜地、日晒海盐(食用盐)、腌制池、晒制场,是解放沙每个“梅菜大户”的标配。腌制池,是村民利用村中空地砌成的圆柱形或四方形“大坑”,平均直径和深度分别约为1.5米、1.7米。所谓的晒制场,实际上是村民因地制宜,利用解放沙联围梯形大堤面向西江的斜侧面,对腌制后的梅菜进行晾晒的场地。

新鲜采摘的芥菜在“入坑”之前,必须先就地躺两三天,稍微晒软后,才用拖拉机运送到腌制池。如果不想感受超咸与超淡两个“极致”的体验,就别一股脑儿地将芥菜全部倒入池中,而要采用有序排列、均匀层叠法。

在腌制池的底部,将芥菜以“头朝上直立”的姿势,紧密地排列好,然后均匀地撒上食用盐。

首先,在腌制池的底部,将芥菜以“头朝上直立”的姿势,紧密地排列好。接着,将盐均匀地铺撒在上面。铺一层芥菜撒一层盐,以此类推,直至刚好填满腌制池。如果可以看到横截面,那会是一个“芥菜千层”。最后,搬来几块冲洗干净的大石头,压在“芥菜千层”的顶部。

为何要“大石压顶”?兴姨说,石头的主要作用是把芥菜压实。大概腌制一周后,翠绿的“芥菜千层”会变成金黄的“梅菜千层”,后者的高度只有新鲜芥菜的一半,并且会在表层形成一汪盐水。

此时,梅菜该“上场”,享受日光浴了。兴姨提前在晒制场上铺好透明薄膜,然后让腌制好的梅菜“排排坐”。这些梅菜每天“躺”在晒制场上,欣赏无边江景,看着船来船往。阳光灿烂的日子里,粘在梅菜上的盐粒,在阳光的照射下闪烁着点点亮光。

在晾晒过程中,还要时不时给梅菜“翻身”,最里面的梅菜芯也不能放过,务必晒匀。到了晚上或遇上雾雨天气,还要给梅菜盖“被子”——透明薄膜。视天气情况,晾晒一周到一个月左右,嫩滑、咸香、爽口的梅菜就可以上市了。

 腌制成功的解放沙梅菜散发着特有的香气(右图)。

“新鲜芥菜才卖几毛钱一斤,梅菜收购价就有1.5元~1.8元一斤,平均零售价2.5元一斤。”兴姨介绍,如果把梅菜芯摘出来“单飞”,每斤可以卖到四五元。

梅菜蒸猪肉,是以梅菜为食材的、最常见的一道菜式。猪肉可剁碎,亦可切片。蒸鲜鱼时放上一点咸菜、加一点点糖,也相当“惹味”。由于腌制时间长,梅菜在煮食前,需用清水浸泡一定时间,适当降低咸度。

“现在猪肉贵,大家都少做梅菜蒸猪肉啦。”兴姨认为,今年受猪肉价格上涨的影响,梅菜行情没有往年好。尽管如此,年复一年的传统与习惯,已深入到骨子里,镌刻进时光里。

古人怎样腌制蔬菜?

由于中国有许多原产蔬菜,很早就制作和应用食盐,新石器时代期已发明了陶器,公元前就掌握了制曲术,因而中国制作加盐的腌制品的历史甚为悠久,可能起源于周代以前。古籍中的“菹”字,是指将食物用刀子粗切,也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉代以后,“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。在古籍中,有不少关于蔬菜腌制的记载。

《诗经》:“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”

《周礼·天官·醢人》 记载:“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡实之。”菹,腌菜之意,七菹是指韭、韭花、芹、苔菜、笋、莼菜、冬葵七种腌菜。

《说文解字》:“菹,酢菜也。”

南北朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“仲冬之月,采撷霜芜菁、葵等杂菜,干之,并为干盐菹。”

《齐民要术》:“瓜,洗净,令燥,盐揩数遍,日晒令敛,若一石与盐三升。”

北宋孟元老的《东京梦华录》里,对腌菜种类记载得更详细。当时汴京有两家酒店,“唯以好淹藏菜蔬,卖一色好酒”,主要经营“姜辣萝卜、生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、西京笋、芥辣瓜儿、糖荔枝、越梅”等。

清代袁枚《随园食单》:“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉。”

 扫一扫,为你解密解放沙梅菜制作全过程。

原标题:时光馈赠的解放沙梅菜

原材料产于西江畔,四十多年坚持传统手工制作,嫩滑爽口

来源|佛山日报

文|记者梁欣莹

图|记者洪海

编辑|何欣鸿

相关阅读