儿时记忆做成家乡美食 温玉明研制出“唯鹅独尊”

©原创   2019-04-23 15:26  

美味的前世,一定是如画的风景。在距离高明城区30多公里的杨和镇新安村,绿水青山的自然环境,孕育出有别于其他地方的鲜香食材,这是自然赐给新安村人的特殊礼物。

在前不久进行的“百村名菜争霸赛”杨和赛区,来自新安村的厨师温玉明就用产自村中的极简食材,做出色味俱佳的“唯鹅独尊”,一举夺得杨和赛区第一名。对于他而言,这不仅是一道人间至味,更是自己对故乡的独家记忆。

简约工艺 

做出人间至味

美味的食材,往往只需要最简单的做法,“唯鹅独尊”这道菜就是范例。

这道菜的食材很简单,取鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肾这四个部位“合四为一”。为何单取这四个部位?温玉明解释说,鹅头骨脆脑滑,鹅翼、鹅掌是下酒的好部位,鹅肾更是堪比鲍鱼,爽口入味,而且比鲍鱼更平价易得。

 温玉明正在为菜品浇上汤汁。

将食材洗净后,温玉明右手持刀,左手握住食材,熟练地进行分解加工,随后与合水生姜、蒜瓣一同放入锅中。调味则只需要倒入卤水汁、鲍鱼汁和糯米白醋,撒上红糖。“这些调味品可以让鹅肉味道更鲜美,而且容易上色。”

将这些酱汁与鹅肉搅拌均匀,温玉明向锅中倒入清水,水量以刚好淹没过骨肉为宜。此时,“唯鹅独尊”就要进入最后的工序,上灶台进行焖煮。为什么是焖这道工序,而不是炒或是烤?温玉明说,焖可以最大限度保持鹅肉的鲜味和本味,让鹅肉原汁原味,其他工艺都会因酱料等原因借味太多,鲜味耗损太重。

当看到水花在锅内翻滚后,大火此时转为中火,继续焖煮30分钟。伴随着时间流逝,鹅肉香味顺着锅盖缝隙溢出,整个房间都填充着一种沁人心脾的酽香。大火收汁过后,一份鲜嫩松软、清香不腻的“唯鹅独尊”就可以装盘上桌了。

“这道唯鹅独尊,是我在2000年研制出的,这里面有我小时候的记忆味道。”温玉明说,新安村有一个习俗,过年必吃鹅,鹅是家家户户年夜饭的必备菜肴。许多村民从春天开始养鹅仔,一直养到岁末年关,只为这顿年夜饭。这也是温玉明铭记一生的家乡味道。

从事厨师行业后,温玉明开始琢磨如何把这个味道传递出去,几经尝试,“唯鹅独尊”这道菜便应运而生。

山间食材 

传递“新安村味”

谷雨过后,藏匿在深山里的美味正在慢慢生长。无论是山坑里的小鱼,还是山野间的蘑菇,都是这个季节不可多得的美味。

说话间,温玉明拿出了一道秘制小菜:山坑鱼仔。这是从山坑抓回的小鱼苗,最长不过五六厘米,在油锅中用滚油炸至金黄酥脆,然后置于阳光下暴晒,最短都需要两日时间。而对于这些鱼仔的处理,更为简单。用蒜末、豆豉、花生油搅拌,装盘上锅蒸6分钟,就成了下酒时的美味佳肴。

 “唯鹅独尊”肉质弹嫩香浓。

新安村的食材大多取于自然,做法却也有几分讲究。比如村中常见的蕉蕾,因为植物有种涩味,在珠三角其他地方都不吃。但在新安村,聪明的厨师自然有办法解决,而且还研发出五花肉爆炒蕉蕾这道美味。“蕉蕾先切丝,用盐腌制后挤压出水,再用沸水焯一下,这样就可以去除涩味。”温玉明介绍,蕉蕾爆炒五花肉,出锅时会有鱿鱼丝的口感,因此也被村民称为“假鱿鱼丝”。

如今,借助乡村振兴、全域旅游,新安村也迎来发展契机。虽然村中只有180多名村民,但早在2012年就齐心协力发展旅游,有钱出钱,有力出力,有地出地。如今村集体又与社会资本合作,做起了民宿等产品,还计划在村前种茶,延长旅游产品的产业链。就连山上的桉树都被村民砍掉,改种上生态林,林间也建起了小道,可以供游客曲径探幽。

“游客来新安村,肯定要品尝我们当地好食材,我也想把自己的厨艺传授给有兴趣的村民,让村民在新安村发展中有幸福感、获得感、成功感。”温玉明说,能将新安村的美味传递出去,是自己最幸福的事。

原标题:将儿时记忆做成家乡美食

新安村背靠青山绿水,厨师温玉明研制出菜式“唯鹅独尊”

来源|佛山日报

文图|记者路帅

编辑|何欣鸿


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