鸡肉邂逅蘑菇 高明更合桑拿鸡味道鲜美远近闻名

©原创   2019-04-19 16:03  

一边是高明山野散养的土鸡,一边是绿色无公害的食用菌,当这些大自然的馈赠交融在一起,迸发出的浓香唤醒沉睡的味觉,鹏鹄蘑菇小镇独创的“桑拿鸡”确实有此魅力。

地处更合的青山绿水怀抱之中,这里出品的食材仅需清水便可激发食物本味,令许多来自“钢铁森林”的都市人欣喜不已,曾创下一天卖出120多份的销售记录。许多远在广州、深圳的食客都会慕名而来,只为品尝这一口正宗的高明味道。

10分钟即可品尝的美食

今年50岁的李汉标是这道“桑拿鸡”的创始人之一。三年前,他与鹏鹄蘑菇小镇的其他厨师一起研发出这道招牌菜,凭借鲜美味道赢得了食客和市场的认可。

“为什么说是独创?是因为其他地方的桑拿鸡多以马铃薯、番薯为原料,我们融入了更合的特色,将刚采摘的当季蘑菇放入其中,让鸡肉的嫩滑和蘑菇的香味充分融合。”李汉标介绍,刚开始时他们也曾尝试用马铃薯、番薯为原料,但最终还是觉得蘑菇与鸡肉更搭配、更美味。

在蘑菇餐厅旁,就是连片的生产大棚,里面数千个菇包均匀摆放,新长出的榆黄菇娇嫩欲滴,散发出独有的香气。“我们这里的蘑菇生长要看天气,应季节变化,保证出品的蘑菇绿色、无公害,更贴近大自然。”作为主厨,李汉标对食材的要求近乎严苛,送进厨房的蘑菇,他都会亲自检查品相等指标。

 昨日,李汉标正在制作桑拿鸡。

如果新鲜是“桑拿鸡”的烹饪前提,那么简单就是“桑拿鸡”的做法标签。在厨房砧板上,李汉标手持菜刀,顺着鸡的骨骼轮廓将肉分离,随后将鸡肉划片切丝。“鸡丝放入生粉搅拌,不能腌制鸡肉,以免喧宾夺主,掩盖了鸡的鲜味。”李汉标说。

砧板一侧,虫草花、枸杞、杏鲍菇、榆黄菇、黑木耳等配料已经准备完毕,李汉标将这些配料均匀地摆放在蒸盘上,再将鸡肉丝覆盖在蘑菇上面,最上面再撒上银耳。这种堆放顺序也是本道菜的一道“诀窍”。李汉标解释说,蘑菇在下,鸡肉在上,这样在蒸煮时,既可以让鸡肉渗出的汤汁浸润蘑菇,又可以让蘑菇的香气顺着滚烫的蒸汽融入鸡肉,让两种食材充分结合。

剩余的鸡骨剁成短块,放入锅中,加入清水、少量胡萝卜、干枣、榆黄菇、鸡松茸等,然后将蒸笼放入锅中,盖紧锅盖,用大火蒸煮10分钟,即可上桌食用。由于鸡骨与鸡肉分离,10分钟的蒸制不会让鸡肉的鲜味流失,还可以保证肉质嫩滑。

当这么一锅美食端上餐桌,掀开锅盖,香味伴着水汽飘出,远远就能闻到菇与肉的混合酽香。这道“桑拿鸡”也是鹏鹄蘑菇小镇的招牌菜,曾创下一天卖出120多份的销售记录。

好山好水孕育出好蘑菇

其实,“桑拿鸡”的原料很简单,主材就是鸡肉和蘑菇,但这里的出品为何与寻常酒店的出品存在天壤之别?美味的源头是食材。

鹏鹄蘑菇小镇使用的鸡肉和蘑菇,全都来自更合这片好山好水。土鸡是鹏鹄自家散养,蘑菇是自家大棚新鲜采摘,从菇包摘下到下锅蒸煮,绝不会超过四个小时。这里也是佛山最大的食用菌生产基地,每年生产超过800吨食用菌,品种达20多个。

 李汉标制作的桑拿鸡以及鹏鹄蘑菇小镇出产的榆黄菇、竹荪、鸡松茸等配料。

“蘑菇对温度、湿度、环境很敏感,更合的土壤、空气很好,附近也很少工厂,这片好环境给了蘑菇品质的保证。”李汉标说,由于鹏鹄的蘑菇是自然生长,一年四季蘑菇品种都不同,有榆黄菇、平菇、秀珍菇等常温菇,也有猴头菇、鸡松茸、香菇等低温菇,还有竹荪、猪肚菇、鲍鱼菇等高温菇。丰富的食材,让这道“桑拿鸡”有了更具层次的味觉体验。

在这里,食客可以尝到市面上难以买到的食材,如新鲜竹荪。因为它的保质期很短,上午长出的竹荪,过了晌午如果不采摘,就会颜色发黑,味感耗尽。在鹏鹄蘑菇小镇,食客甚至可以看到从采摘到下厨的全过程,品尝距离大自然最近的味道。

好的食材,更需要好的培育。为保证出品质量,鹏鹄蘑菇小镇从源头的菇包制作开始入手。不同于其他地方的杂木屑做菇包,鹏鹄用莲子壳、麦皮、木糠、玉米芯等为原料,专门研究配方,而且整个生长过程不打药、不施化肥。

2015年鹏鹄就获得了无公害认证,2017年获得更严格的绿色认证,如今鹏鹄正向有机食品认证努力,将更健康的高明食材对外分享。

原标题:鸡肉邂逅蘑菇 浓香唤醒味蕾

更合桑拿鸡选材严格,味道鲜美,远近闻名

来源|佛山日报

文|记者路帅

图|记者吕润致

编辑|何欣鸿

 

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