顺德菜为啥这么好吃?这里有答案…

2018-04-12 09:33  

原标题:顺德菜为啥这么好吃?这里有答案……

菜远炒水蛇片

近日,顺德美食又“火了一把”。由谢霆锋担任嘉宾的美食综合节目《名厨争锋》全程在顺德拍摄,节目播出仅两天时间,点击量就突破了1400万;此外,顺德名厨林潮带登上央视节目,现场展示蒙眼在气球上切土豆丝绝技,引来现场嘉宾评委热烈的掌声……

无论餐饮文化如何厚重,还是一代厨神如何威水,顺德美食最具说服力的,还是一道道打动味蕾、触动人心的佳肴。作为“世界美食之都”的顺德,究竟厨师们的厨房里,潜藏着怎样的秘密?请随记者一起来看看吧。

炒牛奶拼野鸡卷

顺德菜最大特色是粗料细做,尽显地道本色

“食在广州,厨出凤城”,顺德是粤菜重要的发源地,中国三大厨师之乡之一,全国首个“中国美食名城”,联合国教科文组织授予的“世界美食之都”,著名的美食之乡。顺德点心制作精细、外形雅致,有双皮奶等11种名特小吃入选“中华名小吃”。

原汁原味、清淡鲜甜是顺德美食的精髓,顺德人一贯讲求“食出真味”,烹饪的最大特色是粗粮细做,地道本色。“顺德美食最重要的妙诀就是要尊重食材本身的味道和属性,尽量使食物贴近自然。”顺德区饮食协会相关负责人说。

拆鱼羹

实际上,主流的顺德菜所选取的食材并不名贵,顺德区厨师协会相关负责人告诉记者,烹鱼是顺德人的拿手绝活,一条鲮鱼就有180种做法。“酿鲮鱼”更是顺德一款地道的乡土菜,与“炒牛奶”、“野鸡卷”位列传统顺德名菜的“三甲”。顺德名厨罗福南介绍,酿鲮鱼的令整只鱼脱胎换骨的想法是为一绝,精细的刀工为另一绝。剥鱼皮的过程就像动精确的手术,保持头尾皮囊相连,不能有丝毫破损。

此外,顺德蒸鱼也是一绝,其用料是相当简单的,顺德人喜欢用最少的材料,做出最鲜的原味。甚至简单到连葱都不放,只用油盐蒸鱼,足以成为顺德私房菜馆的一道招牌菜。

经典名菜层出不穷,顺德菜在不断创新

在顺德大厨们的精心烹制下,无数的经典顺德菜由此诞生。据顺德餐饮界业内人士介绍,早在上世界初,顺德美食就已经精彩纷呈,“大良野鸡卷”、“酿鲮鱼”、“均安蒸猪”等经典名菜纷纷涌现,并传至广州、香港、澳门等地进而成为粤菜经典。改革开放后,顺德大厨们更是与时俱进,推出了“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴,推动顺德菜逐渐登上粤菜顶峰。

家乡酿鲮鱼

顺德菜对粤菜的贡献显然不仅仅是几道经典名菜,更重要的是烹饪技艺上对粤菜所作出的贡献。据史料记载,早在公元前22年,顺德已出现了烹制水产品、烤乳猪等菜品,东汉时已掌握“煀”这种技术。

据了解,顺德菜在粤菜烹饪技艺中贡献最大的就是软炒法,软炒专门针对液体食材,通过均匀的受热,材料水分缓慢蒸发,而其中的经典之作,就是大良炒牛奶。牛奶如何能够炒起来呢?顺德人将鸡蛋清与牛奶按一定的比例混合,并加入少许澄面,让牛奶融入蛋清,在炒蛋中将牛奶炒熟。炒牛奶非常考验厨师公里,未熟则牛奶化水,过熟则会起蜂窝眼,炒牛奶需厨师无比的耐性和对火候精妙的把握。

双皮奶

全民最爱十大顺德菜

顺德鱼生

中国唐代已有“风生水起”的吃鱼生方法,即把生鱼片与多种配料放入一大口钵内,食者合力搅匀,然后齐呼:“捞得风生水起!”最后分而食之。顺德现在还保留着这种“捞起鱼生”的习俗,被视为中国鱼生的正宗。

拆鱼羹

这是顺德人食鱼八法之一--拆食的典型菜例。把鳙鱼稍煎,拆骨取肉,与木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、炸粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹,起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉。羹呈乳白色,口感鲜美,层次分明,味道丰富,气味芳香浓郁,是一道深受欢迎的地道的传统菜式,在广东一带颇具名声,尤以顺德烹制的此道菜响誉海内外。

煎焗鱼嘴

顺德谚语“大鱼头、扁(鲢)鱼腹,鲩鱼尾”,是形容鱼最精华的部分。顺德煎焗鱼嘴是采用鳙鱼(大头鱼)的鱼嘴(包括又肥又嫩的鱼唇,雪白如玉的脸颊肉,软滑无比的鱼头皮),先腌味,再落镬煎至两面金黄,最后溅酒而焗,其味香浓多汁、酒香醉人。

菜远炒水蛇片

勒流四大名菜之一。制法:选大拇指粗的嫩水蛇,退皮起肉,拉油至仅熟。将西芹、鲜百合等辅料汆水;菜远先煸,加味炒熟装盘。把水蛇肉片和调料旺火略炒勾芡,置于菜远上即成。此菜从起蛇片到成菜,前后只花了5分钟,其镬气撩人食欲,菜远青翠,蛇肉保持原色,被视为顺德小炒的范例。

顺德蒸鱼

俗话说,来顺德不吃鱼,等于没来过顺德,顺德人尤其擅长蒸鱼。对食材的了如指掌,对火候的精妙掌握,特别是一改侧放平蒸鱼的千年习惯,将鱼背朝天站立蒸,独到的创新技巧让蒸鱼别样鲜美,鱼味十足,成为顺德菜的代表性菜式。

家乡酿鲮鱼

酿鲮鱼是一道顺德家常菜,也是一道别出心裁的菜式。鲮鱼为顺德传统四大家鱼之一。鲮鱼味道鲜美,但骨多而细。为了让孩子和家人不被鱼骨扎,细心的母亲就将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加多种配料酿回鱼皮内,然后再文火煎至双面金黄色,配上茨汁,其外形与真鱼一模一样,十分有趣。此菜食味鲜甜嫩滑,甘香味美,于是广为流传,成为顺德名菜。

凤城四杯鸡

广东人常说“无鸡不成宴”,四杯鸡是顺德传统名菜之一,因用四杯调料(一杯油或水、一杯酒、一杯糖、一杯酱油)调味而得名。特点五味调和、香鲜浓味。2004年,香港美食家唯灵率团到顺德寻味,他提出“顺德有六鸡不可不吃”,其中赫然有名位列首位就是凤城四杯鸡。

炒牛奶拼野鸡卷

大良炒牛奶是“软炒法”的典型菜例,也是顺德传统名菜之一,已有80多年的历史。其做法是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合,加入虾仁、腊肠粒,用上等花生油炒制,上碟后再撒上炸榄仁,颜色纯白,牛奶味香浓软滑,可用筷子或匙羹吃,老少咸宜。野鸡卷亦属顺德传统名菜,用陈年绍酒腌制冰肉包卷着火腿肉,切成棋子状,落镬油炸至两面金黄,香脆可口,惹味鲜明,齿颊留香。

顺德脆皮烧鹅

顺德脆皮烧鹅油光耀眼,色如红枣,皮薄如绸而不起皱,香气四溢,皮脆肉嫩味清。其中勒流黄连的烧腊名师坚守传统工艺制作,以大瓦缸和“石斑枝”木碳烤制的脆皮烧鹅原汁原味,尤为闻名。恪守“不靓不卖,过时不卖”的经营宗旨从上世纪50年代保留至今。

均安蒸猪

一部《舌尖上的中国》,让均安蒸猪声名远播。“均安蒸猪”历史悠久,最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代,至少已流传上千年。均安蒸猪皮滑肉爽,香美肥嫩,入口酥化,是均安镇四大名菜之一。最大的特色就是一次蒸整头猪,制作工艺讲究生猪的宰割的刀功,特殊工艺制法和蒸煮火候。均安蒸猪选取肥瘦适中的生猪经宰割处理、腌制后放入特制蒸猪盒中蒸煮,全猪熟后皮爽肉滑,肥而不腻,是一道深受欢迎的传统菜式,在广东珠三角一带颇具名声,响誉国内外。

来源丨顺德城市网

文丨黄婷

编辑丨俞嘉丽

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