吴荣开:不断创新研发新菜式

©原创   2018-01-09 10:22  

原标题:吴荣开:不断创新研发新菜式

佛山饮食同业商会会长、南海区餐饮业协会会长、佛山十大杰出青年、2015年佛山好人……今天,记者要介绍的美食达人头戴诸多头衔,他是来自佛山饮食界的大咖、佛山市南海旺阁渔村饮食服务有限公司董事长吴荣开。

吴荣开说,厨师才是他的终身职业,能每日浸泡在厨房中,不断创新研发新菜式,让他感到很有归属感。

 吴荣开。

“我本来是学建筑的,接触饮食非常偶然。”吴荣开说,自己是无意间走上饮食这条路。17岁出道,摸爬滚打20多年后,吴荣开最爱做的事情还是回到厨房中研究菜式。

“做好一道美食的关键在于调味酱料”,为了把调味酱料用到极致,他苦寻广东传统做酱方法,终于秘制出独家的豉油酱醋。如今,旺阁渔村的调料都用自家出品,全部纯天然不加防腐剂,用料更用心,每一道菜肴,都是美味与质量共存。

其中,刚获得由佛山日报社与佛山饮食同业商会共同主办的第四届佛山名菜称号的“古法面豉蒸花腩”,就是吴荣开对于调味酱运用的最好体现。吴荣开表示,儿时,母亲常用面豉酱蒸制花腩肉,每每闻到刚刚出锅的酱香味,都忍不住流口水。花腩肉经过蒸制很入味,大口大口地吃,也不会觉得腻。最开胃的是它的酱汁,拌饭吃很下饭。

吴荣开介绍,面豉蒸花腩好吃与否,全在面豉酱,上乘的面豉之所以能够飘香,在制作工艺上颇有讲究,首先原料需要经过两次发酵,然后还需要经过一道日晒工序,这样制作出来的面豉酱才能散发出地道的香浓。有了好的面豉酱,开始制作地道的蒸花腩也就简单了,精选上等五花肉,切成薄片,然后加入蒜米、姜米、辣椒圈、天然生晒面豉酱、头抽、米酒,拌匀后腌制10分钟,然后蒸制1小时。第二日要吃时,再将蒸好的花腩热一热就好了,“关键就在这隔天再吃,花腩经过一个晚上的放置,充分回油,吃起来更满口脂香,又不肥腻。”

 吴荣开作品古法面豉蒸花腩。

吴荣开每个月都会外出取经1~2次,在开车和熟睡时有灵感涌现,都会马上用身边的纸笔记下。有一次出差的过程中,同行的人说起有餐厅创新推出了酱油雪糕,吴荣开马上灵感闪现,连忙跟对方道谢,“谢谢你,我知道我要做什么了!”吴荣开把自家的姜醋饮料与雪糕结合,创造出全新的姜醋雪糕,推出市场没多久,大受好评,姜的温性中和了雪糕的寒凉,让肠胃不好而对雪糕敬而远之的人也敢尝上一口。

传承不守旧,创新不忘本,20多年来,吴荣开一直怀着赤子之心,在餐饮之路砥砺前行。

来源|佛山日报

文图|记者王紫君

编辑|何欣鸿


相关阅读