高明味道丨合水粉葛:食物存故事 味道有记忆

©原创   2017-12-15 10:41  

原标题丨合水粉葛:食物存故事 味道有记忆

有一千双手,就有一千种味道。但是对于40多万高明人来说,家乡的味道恐怕只有一种,那就是合水粉葛的味道。

合水粉葛作为高明目前仅有的地理标志保护产品,已经有数十年的种植历史,以起粉率高、味甜,营养价值高而闻名。合水粉葛不仅在高明周边地区享有盛名,更受到国内外众多游客吃货的青睐,跟随人的脚步走出国门。对于高明人来说,合水粉葛是餐桌上不可或缺的美味,无论是用粉葛煲的汤,煮的菜,都有一股粉葛的清甜,那就是家乡的味道。

美味源自大自然馈赠

把从田里收获回来的粉葛一个个去掉泥土,挑选几个外形好,长短划一的粉葛打包装好。12月,正是合水粉葛丰收的时节。高明区更合镇合水白洞新村葛农钟秀兰,每天都要到葛田忙农活。这段时间粉葛丰收上市,钟秀兰每天都要往城区发货一百多斤。家里20多亩粉葛田,成为了一家重要的经济来源。

昨日,葛农钟秀兰刚从田里收获的粉葛。/佛山日报记者何志勇摄

距离白洞新村不远的水井村,是高明种植粉葛较为出名的村,村里设有粉葛合作社。粉葛成熟,村里500多亩粉葛陆续上市,与个体葛农需要自己寻找销路不同,水井村的粉葛已经有了自己的发展规模,从这里产出的粉葛70%出口,每天打包数量少则几千斤,多则2万斤。

无论是忙碌的个体户,还是繁华的粉葛合作社,都属于每年秋冬季节高明合水的独特景色。因为离开了合水这片神奇的土地,粉葛仿佛过了12点的玻璃鞋,失去了最为吸引人的特质。从气候条件来说,合水全年降雨量约为1800毫米,年平均气温22℃,年日照量达2100 小时,全年无霜期达360天以上,非常适合农作物生长。从土壤条件来看,合水多数农田土壤以冲积黄色沙壤土为主,疏松肥沃,特别适宜粉葛等根茎作物的生长。

“在合水种出来的粉葛,才有‘合水粉葛’的清甜,无渣,起粉率高”,水井村村民李东泉说,虽然现在高明其他地方也有人种粉葛,但不是合水产的粉葛它的味道还是不一样。同时因为合水粉葛是地理标志保护产品,任何未经合水粉葛协会授权的粉葛,都不能使用“合水粉葛”的商标。

1972年,粉葛从江门新会搬家,进入到合水一带种植。就是这个美丽的巧合,让粉葛找到了合水这个“风水宝地”。种植长达20多年后,“合水粉葛”在政府的支持下建设成为一个品牌,随后成为高明的标志农产品。高明人品尝到的每一口鲜美的粉葛,都是在品尝合水的山清水秀,都是在接受来自大自然最美好的馈赠。

优质的合水粉葛受市民青睐。(资料图片)/佛山日报记者黎汉沿摄

味道已成游子的乡愁

正所谓,一个人一生都走在回家的路上。家常便饭,一直是每个中国人心底里最值得珍藏的美味佳肴。在广东,煲汤是家常菜里最不可或缺一部分,而在高明,粉葛理所当然成为煲汤的必备材料。

秋冬季节,天干物燥,人的精神也受到影响。对于高明人来说,这个时候最少不了的当然是粉葛鲮鱼汤。粉葛解肌发表、生津止渴、清热解毒,能有效地降低血压。而粉葛有解热发汗的功效,更能将秋冬季身体的火气排出体外。粉葛的滋润清凉带出鲮鱼鲜甜香滑,汤味十分浓厚。煲汤的步骤更是和普通汤无异,非常便于操作。

数十年一直风靡高明市民餐桌的粉葛,自然成为高明人在外的牵挂的“家乡味”。在重庆上学高明学子阿钦每次放假回家,都会叫妈妈煮上几次粉葛大餐:粉葛煲汤、粉葛煮粥、葛扣……阿钦坦言,只有吃到粉葛,才像是回到了家。

粉葛切片可以用于火锅、煲汤等。/佛山日报记者何志勇摄

近年来,随着“合水粉葛”品牌的不断壮大,出口涉及的国家数量也日益增多。美国、加拿大、日本、马来西亚,可谓是有华人的地方就有“合水粉葛”。而当海外高明人品尝到家乡的合水粉葛,他尝到的是家乡的味道,是岁月的味道,是高明这片难以忘怀的热土。

优质需人工仔细琢磨

水井村村民李松庆今年已经年过花甲,但是在农忙时节,他仍然会在一早一晚到自己的一亩多粉葛田里面进行劳作。用他的话来说,种出好粉葛不仅靠好山好水,更多是靠葛农的辛勤劳动。

粉葛的种植,大概分为育芽、移苗、引蔓和管理几个方面。最让葛农操心的,莫过于引蔓这一环节。一般来说,在粉葛植株长到15厘米左右,葛农会留下一条主茎。等到茎蔓长到70多厘米的时候,葛农就要在植株旁插上木杆,引茎蔓上杆,这样粉葛才会继续生长。引蔓上杆的过程相当枯燥漫长,做这个工序的时候恰逢是夏季最为炎热的时候,葛农用手一次又一次重复劳动,汗如雨下也不能歇息。因为一旦引蔓上杆没做好,一年的心血就付诸东流了。

此外,在粉葛生在的中后期,杂草也同时大量生长,葛农要不断除杂草,在适当的时间为粉葛施肥。在多种农作物杂种的田里,还要时刻防止害虫从其他农作物迁飞至粉葛,影响粉葛质量。而在合作社,为了让合水粉葛更好地出口,工作人员甚至对打包工序也有着严格的要求。合水粉葛将通过打包纸打包,放入冷库冷藏的方法出口,最大限度地延长粉葛的保鲜时间。

“优质的粉葛不需要煮也可以直接食用。”合水粉葛示范社的工作人说,生吃的合水粉葛味道甘凉、微甜、无渣,口感很好。用刀割一下粉葛,淀粉含量高的粉葛,流下来的液体风干后会有一层粉末。该名工作人员表示,有葛农细致辛勤的劳动才有优质的合水粉葛。直至今日,全镇将近15000亩粉葛田也才有几千亩通过了粉葛协会的认证,因为想要完全符合种植、土壤等多方面的要求,实在太难。

文丨佛山日报记者何志勇

制图丨孙小兰

编辑丨钟静文

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