高明腊味——冬日里的幸福味道

©原创   2017-12-08 10:01  

原标题:高明腊味 冬日里的幸福味道

陆太腊味蒸芋头。

开栏语:味蕾——味觉感受器。正常成年人约有一万多个味蕾,绝大多数分布在舌头表面。从出生那一刻起,故乡食材独有的味道,便在这一万多个味蕾中印上不可磨灭烙印。一个人对家乡味道的眷恋,由始至终,贯穿一生。只有最正宗的故乡食材,才能对应上那儿时记忆的味道,才能满足人对家乡的那份乡愁。

高明是珠三角有名的鱼米之乡,特色食材远近闻名。粉葛、生姜、三洲黑鹅、山坑石螺……每一样食材都是其他地方无法比拟的天赐之物。配搭上高明人勤劳的双手和对美好生活的精致追求,这些食材总能够发挥出其最美好的味道,带给无数人幸福的感觉。

从本期起,高明地理栏目推出“材源高明”系列报道,从高明食材出发,探究其养殖、加工、烹饪技艺,从味道中,展现高明人的勤劳智慧和人情温暖。

腊味,是高明人冬季共同的记忆。在热气腾腾的瓦煲前,口中充盈着清新的饭香和浓郁的腊味,是寒冬里最幸福的瞬间之一。

高明腊味,在珠三角亦颇有名气。高明人制作腊味,向来都是要求严苛。精挑细选的原料,对传统手工的坚持,阳光和风的催化,时间酝酿,和母亲对儿子的爱,多种元素结合,才能汇成了一份合格的高明自产腊味。

被评为高明十大手信之一的高明腊味,不仅成为了众多高明家庭的冬日美味,如今还远销海内外,成为各地餐桌上腊味菜的源材料。与此同时,也正是高明腊味易于保存的特性,这份封存的家乡味道,总能在高明游子身上发现。无论走多远,一份淳朴的腊味味道,经过简单加热后,便能照亮游子们回乡的方向。

秋冬季独有的美味 高明人的顺时而为

食材,因时间季节不同,品质味道会有极大的区别。“秋风起,食腊味”,是高明人的一句顺口溜,意思是有且只有秋风起的季节,制作和食用腊味最为适宜。这是人们一直流传下来的经验总结,也是高明人顺应季节,适时而食的体现。

每到秋冬时节,在高明民居的窗台或天台,总能够发现高明家庭主妇晾晒腊味的身影。腊肉、腊肠,在秋冬干燥的阳光照射下,透着独特的红肉光泽,搭配北风的风干作用,成就了大自然与手工技艺的结晶。

腊味做法看似简单,但实际操作和最终成果,往往需要大量的失败教训和经验总结,才能做出一份好的腊味。被评为高明十大手信之一的陆太腊味,正是高明腊味出品的代表之作。

51岁的朱秀冰,是高明陆太腊味的创始人。朱秀冰的家公陆耀扬陆老先生从上世纪70年代开始,就在食品专心钻研腊肠腊肉的配方和晾晒技术。陆老先生制作的腊肠制品以质量最好,口碑最好而远近闻名,广受民众欢迎。

后来,拥有深厚经验陆老先生将其潜心研究的独门心得传授给媳妇朱秀冰,陆太腊味随之因选料上乘、味道正宗而发扬光大,成为高明家喻户晓,享有誉名的腊味品牌。如今,陆太腊味作为高明手信,远销海内外。游子们探亲结束后,总要带一份陆太腊味,在异国他乡,感受那份热气腾腾的乡愁。

传承古法手艺 追求最自然的味道

一份优质的高明腊味,从最开始的选材上,就必须做到一丝不苟。朱秀冰为此自己到猪场选猪,确保是真正纯正的农家土猪肉。另外,做腊肠的猪肉选用肉质细嫩的臀尖肉,内含优质蛋白质和脂肪酸,口感亦最为上乘。

选材结束后,接下来就是腊味最关键的手工加工环节。在传统手工业被机器化生产不断取代的年代,人们在生产上不停追求快捷高效,产量有了呈倍级的增长。但朱秀冰认为,在食材加工的技艺上,最好的味道,总需要时间的沉淀。

新鲜进货的猪肉,第一步是要将其洗净切粒。如今,有腊味加工厂为求效率加快,使用搅拌机将猪肉绞烂。在朱秀冰看来,这无疑是剥夺了传统腊肠丰厚的肉粒口感。陆太腊味规定,必须人工操作,先将瘦肉先顺肌肉纹路切成肉片,再切成肉条,最后切成小方丁。“这样才能尽量不破坏猪肉本来的肌理,封锁肉汁,保存土猪肉最佳的原味,同时确保腊肠的颗粒口感。”朱秀冰说。

切粒的猪肉,按照2:8的比例将肥肉和瘦肉混合,加入经过多年经验调制的秘制调料,再加入特调汾酒,腌渍2小时左右。腌制的猪肉每隔30分钟上下翻动一次,使之调味均匀,腌渍时防高温、防日光照射、防蝇虫及灰尘污染。

腌制完成后,将猪肉灌入纯天然土猪肠肠衣,用绳扎好。“有些企业会用人工合成的胶原蛋白肠衣,吃起来会失去天然肠衣的脆薄口感。”朱秀冰说。

紧接着的步骤就是天然晾晒,这个过程大概需时5~7天。在这大约一周的时间里,朱秀冰每天都密切留意天气状况。“只有最干燥阳光和最干爽的北风,才能制作出最美味的腊味。”朱秀冰表示,如今,有制作腊肠的企业为求效率和避免天气影响,使用烘炉风干腊肠。她认为,这样制作出来的腊肠的味道,在她的标准中是无法及格的。“自己看来都无法过关腊肠,是不能对外销售的。”朱秀冰说。

经过时间、阳光、风、和人工精挑细选认真加工的巧妙配合后,能够代表高明水平的腊肠为之大功告成。优质的成品色泽鲜明光润,腊肠肠身饱满,腊肉层次分明,肉条匀称,行内人肉眼就能分辨出好的腊肠。

高明人的儿时回忆 腊味传递幸福感觉

要品尝陆太腊味的滋味,其实不需要太复杂的烹饪技巧。煮饭的时候,留意煲内米饭开始“收水”(即水分开始被米吸收)时,放入原条陆太腊肠、腊肉。待饭快好的时候,不要立刻打开饭煲,要再焗5~10分钟,最后才拿出来腊肠切段即可。

冬日里刚出炉的腊味饭,仿佛是“幸福”二字的具象化体现。揭开瓦锅盖,腊味浓香迫不及待地钻进鼻中,雾气散去后,晶莹洁白的米粒衬托着润泽透亮的腊味。稍微搅拌,饭粒与腊味混合后送进嘴里,浓郁的腊味香气充盈着整个口腔,清香的饭粒又恰到好处地吸收了腊味的油分,美味带来的幸福感换来的是嘴角的微笑和欢愉的心情。这些满足笑容,是对朱秀冰辛勤劳作的最佳奖赏。

作为高明家喻户晓的菜式在之一,腊味,往往承载着的,是高明勤劳母亲对子女的一份浓浓的爱,同时也是不少高明人的儿时回忆。对于为人母亲的朱秀冰也不例外。

“最初从家公学习制腊肠的方法,只是因为两个儿子喜欢吃腊味饭。”朱秀冰回忆,儿子五六岁的时候,冬天最爱吃的就是她做的腊味饭。制作腊肠的时候,两个儿子还一起帮忙切肉灌肠晾晒,这无疑成为了家人欢聚的共同回忆。

为儿子制作一份好吃的腊味,朱秀冰用心学习专研,正是这份用爱筑成的责任心,保证了陆太腊味的高质量和纯天然。陆太腊味,用一煲又一煲的腊味饭,将幸福和温暖传递到高明千家万户,将高明味道传播到各地餐桌,同时,构成了高明人对于腊味的共同记忆。

来源丨佛山日报

文图丨记者 陈志业

编辑丨俞嘉丽

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